“En el estado de alarma madrugaba para cocinar y enviar la comida a mis amigos”

Antes de que la pandemia los cerrase, dicen que fue la manía de hacer fotos a los políticos en los restaurantes lo que los ahuyentó de estos espacios de encuentro. Desde entonces han aumentado los riders que reparten bandejas de traición precocinada a domicilio.

Los que no se han ido son los alquimistas de los fogones que mantienen ese nexo entre la gastronomía y el gusto de vivir. Nuestro protagonista lleva persiguiendo más treinta años dedicado al noble arte de la comida y de hecho tiene dos estrellas Michelín, tres soles de la guía Repsol, un referente ineludible de nuestra cocina más vanguardista. Él es Paco Roncero y en Fin de Semana con Cristina ha recordado cómo tenía decidido estudiar Biología, incluso no descartaba ser militar como su padre, pero hizo una visita a la Escuela de Hostelería de Madrid y desde ese momento supo que la cocina iba a ser tu proyecto de vida: “No es que viera algo en concreto pero algo sí que cambió dentro de mí. Vi a los cocineros perfectamente uniformados y con esa disciplina quizás militar que a mí me ha enseñado mi padre y me cambió el chip, le dije que no iba a estudiar en la universidad sino cocina, lo que le molestó mucho porque todos los padres de aquella época los padres querían que todos fuéramos a la universidad. Mis hermanos iban y que yo fuera menos que ellos le afectaba”.

La hostelería ha cambiado mucho y él lo sabe y lo reconoce: “Es alucinante, en aquella época los cocineros no éramos conocidos, había algunos nombres pero pocos, es verdad que lo importante era el metre, el que manejaba la sala y a los clientes. El cocinero era llamado ‘brasillas’, para que te hagas una idea. Eran personas tímidas y no les gustaba salir a la sala, pero ahora todo ha cambiado y el perfil de un jefe de cocina no tiene nada que ver con lo de entonces”.

Antes los políticos iban a los restaurantes y se dejaban fotografiar ya que la foto no iba más allá, pero Roncero da cuenta de la nueva realidad: “Las fotos y las redes sociales están haciendo que huyan de lo público y que cada vez vengan menos. Recuerdo que, antiguamente, venían a mi restaurante todo tipo de políticos y ahora solo vienen a actos oficiales”.

Paco Roncero es empresario, profesor en diferentes escuelas, autor de libros, chef multisensorial, jurado de concursos de televisión, deportista, fotógrafo, ironman y mil cosas más, pero a él le gusta anteponer el título de cocinero, más incluso que el de chef: “Es verdad, me siento cocinero. La palabra chef es más internacional, aunque la hayamos hecho nuestra, pero prefiero cocinero. Fuera de España sí es chef, pero dentro soy cocinero”.

El 14 de marzo hizo un año de pandemia y recordamos cómo fue el inicio del estado de alarma para intentar contener la pandemia. ¿Qué le pasó por la cabeza ese día a Paco Roncero? “Teníamos un montón de bodas ese fin de semana, el restaurante lleno, y recuerdo, como todos, ‘vamos a cerrar y ver cómo lo tratamos con los clientes’ porque ellos nos decían que querían venir sí o sí, la boda quería celebrarse y cuando nos dijeron que no se podía salir de casa la verdad es que fue un shock. Lo primero que piensas es ‘madre mía la cantidad de género que tengo en las cocinas, a ver qué hago con esto’, que además no podía siquiera hacer uso de él o donarlo. Luego nunca imaginé que esto sería tan largo y estaríamos tanto tiempo parados”.

Con negocios repartidos por España, por Asia, por América, todos ellos dedicados al sector de la hostelería, con centenares de empleados, la situación no fue nada buena: “Tuvimos que cerrar todo, de hecho en Ibiza no abrimos, y el Casino de Madrid hemos estado abiertos y cerrados en distintos momentos. Ahora hemos cerrado pero volvemos el 25 de marzo”.

Otro mazazo para él en este año devastador fue cuando en noviembre anunció que cerraba el restaurante Zalacaín en Madrid, después de 47 años y con tres estrellas Michelín, donde además hizo una parte de su formación: “Para mí fue el gran referente en mis comienzos nada más salir de la Escuela de Hostelería, el primer sitio de prácticas, guardo un recuerdo increíble. Pero claro, al final las circunstancias mandan y son muchos compañeros los que están cerrando. Es un auténtico drama. Gracias a Dios en Madrid todavía podemos trabajar, tengo muchos colegas del sector por toda España que siguen parados y no saben qué van a poder hacer cuando puedan abrir porque no saben si van a poder abrir”

Roncero es muy deportista, todos los días sale a correr, a nadar o con la bici, así que el encierro lo ha llevado, “al principio, en shock, no sabía muy bien cómo reaccionar. Luego decidí que, ya que era un parón obligado e iba a aprovechar, porque soy positivo, para parar de verdad, pensar, valorar todo lo que hacía y dedicarme tiempo, algo que normalmente no hacemos. Sí he estado cocinando mucho en casa, levantándome a las 6:30-7 para hacer panes y bollería y, después, yo me cuido mucho mi alimentación y hago deporte, así que todo eso que hacía lo daba a amigos y vecinos. Recuerdo que, muchos días, mandaba dos o tres transportes para mis amigos para que probasen mis creaciones”.

Paco Roncero, en todo caso, no se quedó parado y puso en marcha un servicio de comida a domicilio con otro chef de dos estrellas Michelín, Ramón Freixa: “Es un proyecto que estaba hecho antes de la pandemia. Quizás íbamos a ser los primeros chefs con estrellas Michelín que se lanzaran a un proyecto de entrega sabiendo que nos iba a aportar críticas en un principio, pero cómo cambian las cosas: vino la pandemia y todos los chefs nos han pedido hacer entregas, así que ahora se ve distinto. Lo que nosotros hicimos con cariño pero pensando que íbamos a recibir palos se ha convertido en proyectos de supervivencia para mucha gente, cosa que me alegra mucho. Hemos aprendido mucho porque una cosa es dominar un restaurante y otra es algo así, un gran desconocido para nosotros, y es alucinante lo que puedes llegar a aprender y cambiar de lo que pensabas al principio a lo que es hoy en día a cuatro manos”.

También han inaugurado en Madrid su primera gran escuela de formación profesional, el MOM Culinary Institute. ¿En qué se va a distinguir de las escuelas de hostelería tradicionales? “Es un centro en el que estamos muy ilusionados, me apetecería mucho porque la formación me ha interesado mucho y quería devolver, de alguna forma, lo que la gastronomía me ha devuelto a mí, y qué mejor manera que hacerlo desde la base, la educación. Nuestro centro está basado, sobre todo, en tres pilares: la educación de la enseñada reglada y homologada con los ciclos de FP, una parte de formación a través de cursos para empresas y particulares, y una consultoría en el área de la hostelería y la restauración. Vamos a intentar crear un ecosistema 360º para intentar que los chavales y los profesionales que salgan de allí salgan totalmente preparados para poder desenvolverse en el panorama gastronómico actual”. “Hay una parte

Una de sus grandes aportaciones es estimular los cinco sentidos en la experiencia gastronómica. La quintaesencia de esa obsesión sería el “Sublimation” de Ibiza: la comida cae del cielo, se viaja desde el Polo Norte hasta Versalles y es el restaurante más caro del mundo: 1.650 euros el menú. Él asegura que es “como el Fórmula 1 del universo Roncero”: “Es un proyecto de hace siete años que nació de la idea de que la experiencia del cliente va más allá de lo que hay en el plato, es de todo lo que ocurre alrededor del mismo. A partir de ahí decidí crear un espacio que pudiera hacer que cada uno de mis clientes pudiera vivir esa experiencia. Hicimos un espacio muy pequeñito en Madrid pero queríamos enseñarlo a todo el mundo, así que nos fuimos a Ibiza porque la gente tiene una mentalidad muy abierta, una proyección internacional enorme y además encontramos un inversor tan loco como nosotros que decidió apoyarnos. Lo montamos y ha sido todo un éxito”.

¿Hay algún cocinado que se le resista? Paco asegura que no se le resisten “porque los hago”, pero “todavía no he logrado hacer ese croissant que tengo en mi mente que he comido que me sabe genial”.

Sobre el estilo de vida saludable que lleva, el cocinero asegura que, para él, “es ser feliz, disfrutar de las cosas, no te prohíbas nada pero no abuses de todo. Eso sí, tengo mis momentos de compulsión, aunque duran un día o dos y luego todo vuelve a la calma. Creo, de hecho, que no pasa nada porque lo hagas. De hecho desde hace dos días uno de mis jefes de cocina está haciendo callos en el trabajo. A mí me fascinan y llevo dos días preguntándole cuándo están listos, y como sabía que hoy iban a estar, me he hecho una escapadita y me he comido mi plato y me he quedado más ancho que largo”.

“Soy un tipo muy pasional y la pasión tiene un peligro: olvidarte de ti mismo y de la gente que te rodea. Es algo en lo que insisto mucho porque lo he pasado mal con esto y creo que es muy importante. No dejes de lado lo que más te quiere y mejor te va a cuidar en este mundo: amigos y familia”, finaliza Roncero.