La Quesería del Valle del Roncal que cumple 50 años: “Que una empresa quesera perdure durante 50 años es algo a remarcar”

Hablamos de ENAQUESA, quesería fundada en el año 1975 entre los montes del Valle del Roncal, en Navarra. La fábrica surgía en un momento clave: el excedente de producto propio —como es la leche de vaca y cabra, la principal en la elaboración de sus quesos— y la necesidad de generar nuevos empleos en el valle. 

“El Ronkari es el emblema de esta casa. Este producto está hecho con leche de oveja latxa cruda. Tiene un período de maduración de cuatro meses. Es una corteza natural, enmohecida, y esto es lo que le da el matiz. Tanto el moho —que es particular de esta zona— como la orografía y el clima propio del valle son los que aportan los matices que hacen a este producto excepcional.”

Ernesto García

Gerente de ENAQUESA

Así lo cuenta en COPE Navarra Ernesto García, gerente de ENAQUESA:

“Esto surge porque unos pastores, ganaderos y trabajadores del valle quieren, en su momento, dar valor al producto que tienen y crear unos puestos de trabajo con su importancia. Durante esos primeros años se dedican a un sistema muy tradicional. Además, aquí esta elaboración era importante por la trashumancia de las ovejas, y los pastores hacían queso en las bordas. Para mantener esta tradición surge esta necesidad hace 50 años.”

La quesería originaria pronto comenzó a ganar importancia, y sus quesos se consolidaron como un referente. Al poco de comenzar su trayectoria, ya se la consideraba una empresa clave en la elaboración de quesos de gran calidad. Y es que sus productos comenzaron a recibir distinciones. ¿Su secreto? Mantener la elaboración tradicional, pero introduciendo las innovaciones actuales.

“Nosotros trabajamos principalmente con leche de oveja cruda. Luego se añaden los fermentos y ahí empieza a crearse el cuajo propiamente dicho. Se rompe esa cuajada, se desuera y se mete en moldes. Una vez prensado, cuando se ha acabado este proceso, se manda al saladero, donde está unas horas o, dependiendo del tipo de queso, incluso un día entero. Y de ahí arranca el proceso de maduración.”

Su producto estrella, sin ninguna duda, es el Ronkari, el primer queso con Denominación de Origen Protegida Roncal de España.

“El Ronkari es el emblema de esta casa. Este producto está hecho con leche de oveja latxa cruda. Tiene un período de maduración de cuatro meses. Es una corteza natural, enmohecida, y esto es lo que le da el matiz. Tanto el moho —que es particular de esta zona— como la orografía y el clima propio del valle son los que aportan los matices que hacen a este producto excepcional.”

Pero tampoco debemos olvidar el Ahuyentalobos Cabra. Ernesto García indica que “tuvo un galardón en el mismo momento en el que salió, en el World Cheese Awards donde recibió un superoro. Lo que le hace especial es que trabajamos con leche cruda, corteza enmohecida y tiene una maduración mínima de cinco meses. Aunque la gente está habituada a que un queso de cabra con tanta maduración tenga un poco de picor, en nuestro caso, este cariño que se le da en la fábrica a este queso hace que esa maduración aporte mucho sabor, pero no un sabor demasiado picante o fuerte.”

“Esto surge porque unos pastores, ganaderos y trabajadores del valle quieren, en su momento, dar valor al producto que tienen y crear unos puestos de trabajo con su importancia. Durante esos primeros años se dedican a un sistema muy tradicional. Además, aquí esta elaboración era importante por la trashumancia de las ovejas, y los pastores hacían queso en las bordas. Para mantener esta tradición surge esta necesidad hace 50 años.”

Ernesto García

Gerente de ENAQUESA

Así, con este 50 aniversario, ENAQUES continúa preservando el producto estrella de su valle, con una plantilla actual de 25 trabajadores, donde se elaboran 650 toneladas de ocho tipos de quesos diferentes al año, teniendo un tercio de ellas la D.O.P. Queso Roncal.