Este es el error que no debes cometer al freír un sabroso pescado

El chef Antonio Teruel propone esta llamativa receta con un pescado tan sabroso como el rodaballo. La clave del plato está en la costra de almendras pero, sobre todo, en el confitado de tomate: Cuartos de rodaballo en costra de almendras con tomate confitado.

Para el confitado de tomate, Antonio Teruel propone utilizar tomate en rama y usar sólo la parte más carnosa del tomate. No obstante, si en casa hay otro tomate, también se puede utilizar.

Antonio Teruel da un truco para que no se encojan los lomos de pescado a la hora de freír. Es tan sencillo como freír primero el lomo del lado de la carne. Que la piel quede boca arriba, porque es la piel la que se encoge y hace que el pescado se doble. 

Ingredientes:

• 1 rodaballo de 1,250 kg
• 1 kg de tomates maduros 
• 150ml de aceite de oliva suave 
• 100gr de mantequilla 
• 1 cebolleta grande 
• 80 gramos de almendras crudas fileteadas 
• 50 gramos de harina 
• 2 claras de huevo sal pimienta

Elaboración:

Escaldar los tomates, pelarlos, quitar la parte de pepitas y picar la pulpa en dados pequeños.

Pelar y picar finamente la cebolleta, ponerla a pochar con la mantequilla sin que tome color, cuando ablande añadir el tomate en dados, sal pimienta y dejar confitar suavemente durante 30 minutos. Corregir de sal y reservar caliente.

Separar los lomos del rodaballo, salpimentarlos, pasarlos por harina, palmoteando para eliminar la sobrante, pasar la parte de la piel por las claras de huevo ligeramente batidas y a continuación por las almendras fileteadas para que se adhieran a la clara.

Poner una sartén con el aceite a calentar, (no debe humear) freír los cuartos de rodaballo primero por la parte sin piel un minuto y medio, darles la vuelta y freír dos minutos por este lado. Sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente.

Montar le plato con un cuarto de rodaballo y un cordón de tomate confitado.

Términos:

Ragoût ( o Ragú): Estofado de carne, pescado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.

Romesco: Salsa típica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento rojo, almendras y especias.

Ruso: Filete de carne picada, empanado y frito.