¿Debemos apresurarnos por comprar un jamón ibérico ya para Navidad?

Mientras los primeros escaparates comienzan a vestirse de luces y el ambiente navideño se anuncia en lontananza, una pregunta recurrente surge en los hogares: ¿es momento de asegurar el jamón ibérico para las fiestas o podemos esperar? Frente al pánico comprador que suele asociarse al marisco, la voz experta y tranquila de Pepe Alba, cortador de jamón de reconocido prestigio y creador de Turismo del Jamón y El Jamón hecho Arte, llega como un bálsamo. Su consejo, basado en años de experiencia, es claro: calma. A diferencia de la gamba de Huelva o el pulpo gallego, cuyo precio y disponibilidad pueden fluctuar bruscamente debido a factores como la meteorología o las vedas, el mercado del ibérico goza de una estabilidad mayor. “El producto ya lleva curándose X años en los secaderos”, argumenta Alba, lo que evita esas subidas desproporcionadas de último momento.

sin nervios

La estrategia ideal, según el maestro, no se basa en la precocidad, sino en la proximidad y la confianza. Para quienes opten por el jamón loncheado, su recomendación es de oro: adquirirlo “prácticamente días antes, previo a la Navidad”. Y aquí introduce un matiz crucial que marca la diferencia. “Yo soy de los que iría a una jamonería de confianza, probaría el producto y no compraría el sobre que está pre-envasado”, confiesa. El secreto está en solicitar que el envasado se realice en el acto. “Le diría al tendero: prepárame cinco o seis sobres, pero con fecha de hoy, que esté recién cortado”. Esta práctica, asegura, preserva al máximo las cualidades organolépticas del producto, evitando que los jugos y aromas se apaguen tras semanas en una bandeja.

Respecto al formato de compra, Pepe Alba elogia el envasado al vacío como una “inversión razonable” que ha democratizado el consumo de jamón de calidad para los particulares, con un precio medio que ronda los 20-30 euros por paquete. Sin embargo, recalca que “no es lo mismo que lleve cortado 15 días, 20 días, a que esté recién cortado”. Para quienes prefieren la pieza entera, el mensaje es aún más tranquilizador: “Sinceramente, no estoy escuchando de que vaya a haber un subidón de precios de aquí a las Navidades”. No obstante, introduce un factor de prudencia: la logística. Con el volumen de pedidos navideños, las agencias de transporte pueden saturarse y existe el riesgo de que un paquete se pierda. Por ello, sugiere que, si se compra online, se haga “a primero de mes” para tener la seguridad de que el producto llega a tiempo.

no estoy escuchando de que vaya a haber un subidón de precios de aquí a las Navidades 

Pepe Alba

Maestro Cortador

Una vez el jamón llega a casa, la conservación es fundamental. Alba ofrece consejos prácticos para ambos casos. Si es una pieza entera, recomienda “desprotegerlo de todo lo que trae el fabricante y colgarlo en un sitio seco”. Si viene envasado, pero no se consumirá inmediatamente, asegura que el empaque especial “aceitado y mantecado” protege el producto perfectamente durante unos 10 días sin que sufra merma alguna. La clave, en definitiva, es la planificación sin estrés.

la calidad

Más allá del cuándo y el cómo, el experto recuerda la importancia de elegir bien. Para distinguir un auténtico jamón ibérico, es vital fijarse en los precintos de color que certifican su calidad: el negro para el jamón de bellota 100% ibérico, el rojo para el de bellota (con porcentajes de raza del 50%, 75% o 100%), el verde para el cebo de campo y el blanco para el cebo ibérico. Además, la apariencia de la pieza —alargada, estilizada, con pezuña negra y un veteado graso infiltrado— y el aroma intenso de las lonchas son señales de un producto excelente. Este domingo, muchos comenzarán a planificar sus menús. Y, siguiendo el sabio consejo de Pepe Alba, el jamón puede ocupar su lugar en la lista con la tranquilidad de que, si se actúa con criterio y se acude a un proveedor de confianza, no hará falta correr. La recompensa, una vez lleguen las fiestas, será un manjar en su punto perfecto, listo para ser el rey de la mesa navideña.