El umami, el quinto sabor que desvela el secreto de los alimentos más irresistibles

Durante décadas, la ciencia y la gastronomía reconocieron cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, un quinto sabor, el umami, siempre ha estado presente, aunque a menudo ignorado en la lista tradicional. El divulgador Alfred López, conocido por su saga de libros de curiosidades «Ya está el listo que todo lo sabe», ha explica los secretos de este gusto tan particular y característico que define a muchos de los alimentos más sabrosos.

Qué es exactamente el umami

Según López, el umami "se caracteriza por un gusto profundo, sabroso y prolongado". Este sabor está intrínsecamente asociado a alimentos ricos en proteínas. Algunos ejemplos claros donde se puede apreciar son la carne, el queso curado, las setas, el tomate maduro o un buen caldo casero.

Su nombre proviene del japonés umai, que quiere decir delicioso, y mii, que quiere decir sabor"

Un descubrimiento centenario

Contrariamente a lo que se podría pensar, el umami no es un concepto moderno. Su identificación se remonta a 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda lo acuñó. López explica que "su nombre proviene del japonés umai, que quiere decir delicioso, y mii, que quiere decir sabor". Por lo tanto, umami es, literalmente, el 'sabor delicioso'.

Ikeda logró aislar el componente responsable de este sabor a partir del alga kombu. Descubrió que el glutamato presente en el alga generaba una sensación gustativa única que no encajaba en ninguna de las categorías clásicas. Desde ese momento, como señala el divulgador, "el umami se ha reconocido como un sabor independiente ligado a la presencia de ciertos aminoácidos y que activan receptores específicos en la lengua".

El secreto está en el glutamato

Una de las claves para entender la popularidad y la intensidad del umami en la industria alimentaria es el glutamato monosódico (GMS). Alfred López lo describe como "un aditivo muy común en la cocina asiática y en muchos alimentos procesados que buscan intensificar el sabor sin añadir más sal o grasa". Este compuesto es el responsable de potenciar esa sensación sabrosa en muchos productos que consumimos habitualmente.

Hacen que sea un sabor muy intenso y, además, que te quede esas ganas de seguir comiendo"

Para identificarlo en el día a día, López sugiere pensar en el sabor característico de las patatas fritas de bolsa. Ese regusto intenso que permanece en la boca es un claro ejemplo de umami potenciado con GMS. Lo mismo ocurre con muchos platos de restaurantes asiáticos, donde su uso explica por qué a veces es difícil replicar esa misma potencia de sabor en casa. "Hacen que sea un sabor muy intenso y, además, que te quede esas ganas de seguir comiendo", apunta el autor, resolviendo el misterio de por qué ciertos alimentos resultan tan irresistibles.

En definitiva, el umami no es ningún mito, sino una realidad científica y gastronómica plenamente demostrada. Se trata de un sabor fundamental que enriquece nuestra experiencia culinaria, presente de forma natural en ingredientes frescos y potenciado en productos elaborados. La próxima vez que disfrute de un queso parmesano, un jamón curado o un plato de setas, sabrá que está experimentando el poder del quinto sabor.