El mejor jamón de España ya tiene su propia universidad: así es el campus Monte Nevado

La empresa familiar segoviana Monte Nevado ha hecho historia al recibir el premio Alimentos de España del Ministerio de Agricultura en dos categorías simultáneamente: mejor jamón serrano y mejor jamón de bellota ibérico. Con más de 125 años de trayectoria y cinco generaciones, esta compañía se ha consolidado como un referente en la producción de jamón de alta calidad.

Un campus para divulgar la cultura del jamón

Además de su éxito en producto, Monte Nevado ha inaugurado el primer centro de formación e investigación del mundo sobre jamón curado en Carbonero el Mayor (Segovia). Este Campus del Jamón, con más de 1.200 metros cuadrados, nace para "aportar el conocimiento y la cultura del jamón para que los consumidores todavía lo disfruten más", en palabras de su director general, Juan Vicente Olmos.

La formación va más allá del tradicional corte a cuchillo, considerado un arte en sí mismo. En el campus se profundiza en la genética del cerdo, los tipos de alimentación, las características sensoriales del producto y las mejores formas de presentarlo y consumirlo. Este año, cerca de 1.500 profesionales han pasado por sus instalaciones para recibir esta formación especializada.

Es algo de lo que todo español de verdad tenía que sentirse orgulloso"

Juan Vicente Olmos

Director General de Monte Nevado

Olmos insiste en el valor del producto nacional, del que dice que "es algo de lo que todo español de verdad tenía que sentirse orgulloso". Aunque el campus está abierto al público general, su foco principal son los profesionales del sector: charcuteros, restauradores y jefes de sala, que actúan como puente hacia el consumidor final.

La amenaza de la peste porcina

Sin embargo, la industria se enfrenta a un desafío inesperado: la peste porcina africana (PPA). Aunque se esperaba su llegada, Olmos admite que les ha "pillado un poco de sorpresa". La detección de un caso en jabalíes ha provocado que algunos países, principalmente de Asia y América Latina, hayan cerrado sus fronteras a la importación de productos porcinos españoles.

Es una pena que el trabajo de tantos años se vea cortado y truncado"

Juan Vicente Olmos 

Director General de Monte Nevado

Este bloqueo supone un duro golpe para la compañía. "Es una pena que el trabajo de tantos años de introducir el producto allí, darlo a conocer y crear los clientes, pues al final se vea cortado y truncado", lamenta Olmos. La empresa estima que estas restricciones podrían suponer la pérdida de entre 1,5 y 2 millones de euros en ventas, aproximadamente un 5% de su facturación.

A pesar del impacto, el daño es menor para el sector del jamón curado que para el de la carne fresca. Una investigación del sector demostró hace años que el virus de la PPA se inactiva durante el proceso de curación del jamón. Esto permite que mercados como Estados Unidos sigan abiertos, pero no soluciona el problema para la carne fresca, que se ve mucho más afectada.