Del bocarte a la anchoa del Cantábrico, así es la campaña para pescar y elaborar este codiciado producto: "Debe ser perfecto"

Estamos en plena Costera del bocarte. Así se conoce a la temporada en la que este pescado, el necesario para elaborar la anchoa del Cantábrico, se acerca a nuestras costas en las mejores condiciones posibles: con más grasa, con más sabor, más fresco... Y esto, luego, se traducirá en un mejor producto.

Por eso, durante esta temporada, que dura aproximadamente 3 meses, salen a faenar todos los barcos en busca del mejor bocarte, que llega a las costas del norte, en la que es una campaña esencial para el sector pesquero. Así lo explica Iván Barranco, CEO de la conservera Doña Tomasa, quien destaca que de esta temporada depende el “futuro del año que viene”.

La época del mejor bocarte

Durante estas semanas, el bocarte que llega desde las aguas del norte presenta “las mejores condiciones organolépticas que tiene el pescado”, según Barranco. Estas características son la “clave fundamental para que la anchoa en el futuro sea perfecta”. La campaña moviliza a toda la flota, que sale a faenar en busca del producto de mayor calidad.

Hasta dentro de un año o año y medio la anchoa no llega a un plato"

Iván Barranco

CEO de Doña Tomasa

Una vez en tierra, el pescado llega a las lonjas, donde comienzan las subastas. En este punto, explica Barranco, se produce una gran rivalidad entre las conserveras y compradores que “quieren seleccionar el mejor producto para luego hacer el salazón y empezar el proceso”.

Un año de maduración

El CEO de Doña Tomasa subraya el largo camino que recorre el bocarte desde su captura hasta el consumo. “Hasta dentro de un año mínimo, o año y medio, la anchoa no llega a un plato”, advierte. El proceso comienza el mismo día de la pesca: el bocarte se descabeza, se limpia y se introduce en salazón, donde permanecerá madurando en barriles durante todo ese tiempo hasta alcanzar su punto óptimo.

El trabajo artesanal de las sobadoras

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Una vez el pescado ha madurado, llega el turno del trabajo artesanal, una fase en la que la figura de la sobadora es fundamental. Son ellas quienes elaboran el producto “filete a filete, pescado a pescado”. Iván Barranco resalta que es una labor tan minuciosa que “no se han inventado todavía máquinas para elaborarlo”. El objetivo es tratar el pescado con cariño para que “no se rompa, esté en plenas condiciones y tenga ese aspecto brillante y uniforme”.

La búsqueda se centra en el bocarte de tamaño grande, el más exclusivo y costoso. “Es el que mejor se comporta a la hora de elaborar las conservas y el que mejor funciona”, afirma Barranco. Sin embargo, existe una fuerte competencia, ya que el bocarte también es muy demandado para su consumo en fresco, lo que obliga a los barcos a seleccionar sus capturas.

No se han inventado todavía máquinas para elaborarlo"

Iván Barranco

CEO de Doña Tomasa

La campaña no está exenta de desafíos. Los barcos de País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia deben enfrentarse a la incertidumbre de localizar los bancos de peces. A esto se suman dificultades como el aumento del precio de la gasolina y la reducción de las ayudas, según comenta Barranco.