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¿Sabes cómo se elabora un queso Cabrales? El queso asturiano del récord Guinness tiene mucha historia

No todos los quesos Cabrales se elaboran en el concejo que da nombre al queso. Su elaboración en una cueva lo llena de mitos y leyendas

Foto queso Cabrales de récord Guinness

DOP Queso Cabrales/Europa Press

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 31 jul 2020

Para la elaboración del Cabrales se utiliza la leche de vaca de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche. Es posible utilizar mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o de ambas.

La leche se calienta y cuando está a la temperatura adecuada se le añade el cuajo animal, que puede ser tanto natural procedente del estómago de un cabrito lechal, como obtenido a partir de preparados industriales. Se pone poca cantidad para que se cuaje lentamente a temperatura templada. Cuando se forma la cuajada, se rompe con liras o se despieza en migas -proceso al que se llamaba "despizcar" y se deja reposar, separadas del suero.

Después se mete en moldes cilíndricos y no se prensa, llenando los moldes con exceso o copete. Después los moldes con el queso se colocan sobre unas tablas o talameras para que goteen y suelten el suero que les quede y se vayan secando.

Una vez seco el queso tras unos días, se saca el queso del molde y se procede a salarlo, primero por un lado y pasados unos días por el otro lado. A partir de ahí comienza el proceso de maduración del queso de Cabrales.

UN QUESO CON MAGIA QUE MADURA DENTRO DE CUEVAS EN LOS PICOS DE EUROPA

El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. No vale cualquier cueva sino las reguladas por el Consejo de la D.O.P. En estas cuevas, la temperatura oscila entre 8 y 12 °C con una humedad relativa del 90%.

En esas condiciones de temperatura y humedad, en el queso se produce el desarrollo de hongos tipo penicillium, que son los que de le dan su color y sabor, provocando que tenga ese veteado verde o azul. Si no se madura el queso en estas cuevas, no es un queso de la D.O.P. Cabrales que exige la maduración controlada en este ambiente. La presencia de arañas en las cuevas es buena señal, ya que los arácnidos evitan que haya moscas, que podrían dañar los quesos.

La maduración es muy peculiar porque los quesos de Cabrales al revés que otros tipos de queso, en lugar de irse secando e irse endureciendo conforme maduran, aquí sucede al contrario. Conforme pasa el tiempo en la cueva hace que el queso de Cabrales esté cada vez más maduro y más blando. El tiempo mínimo es de unos 2-3 meses y no suele mantenerse más de 6 meses porque ya queda demasiado fuerte.

Conforme el queso va madurando, cambia su aspecto exterior y se va volviendo más blando y toma un color más oscuro. La pasta puede ser blanca, amarillenta o incluso ligeramente anaranjada, dependiendo del tipo de leche y proporción con que se haya elaborado, siendo similares los quesos de cada productor pero diferentes con los de otro. En las cuevas, se maduran quesos de distintos productores, colocados en diferentes estantes.

NO TODOS LOS QUESOS CABRALES SE ELABORAN EN EL CONCEJO QUE DA NOMBRE AL QUESO

La zona de elaboración del Queso Cabrales, según la DOP, abarca todo el Concejo de Cabrales y tres pueblos del Concejo limítrofe de Peñamellera Alta.

- Estos son los pueblos del Concejo de Cabrales donde se produce "auténtico queso Cabrales":

Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortigueiro, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres, Tielve

- Estos son los pueblos de Peñamellera Alta en los que se elabora queso Cabrales con DOP:

Cáraves, Oceño, Rozagás

UN QUESO DE RÉCORD GUINNESS

El queso Cabrales ha entrado el la nómina de registros del récord Guinnes por el precio en el que se vendió una pieza en el mercado. Fue en el mes de agosto del año 2019 y se pagaron 20.500 euros por un ejemplar de 2 kilos. Nunca antes, en la historia de los quesos se habían pagado más de 20.000 euros por un ejemplar de 2 kilos. El queso pertenecía a la quesería Valfríu.

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