Aragón brilla con más fuerza en el firmamento gastronómico

Aragón sigue creciendo a nivel culinario. Y tiene muchos motivos para celebrar. Este año, pese a que no hemos tenido demasiadas buenas noticias, nuestra gastronomía y nuestro profesionales siguen creciendo y este martes brillan un poco más fuertes en el firmamento de la cocina nacional. Si en 2019, nuestra Comunidad tenía cinco Estrellas Michelín, termina este 2020 con dos más: las que han conseguido el Callizo y el Espacio N.

Estos dos nuevos galardones se ubican, además, en la provincia de Huesca, donde nuestra cocina ya suma hasta cuatro de las siete estrellas aragonesas. Son cocineros con estrella que se han ganado a pulso el reconocimiento a base de innovación en los fogones, trabajo, buenas ideas y, sobre todo y muy importante, sin renunciar a los grandes productos que ofrece nuestro territorio.

¿Quiénes son los nuevos que han accedido al Olimpo culinario de las Estrellas Michelín? Pues son el Callizo (Aínsa) y el Espacio N (Esquedas), que es un espacio ligado a La Venta del Sotón, ubicado también en esta localidad oscense. Un crecimiento después de años de esfuerzo que queremos desgranar, analizar y disfrutar con los cinco sentidos.

CALLIZO (Aínsa, Huesca)

Ubicado en Aínsa, en el Pirineo aragonés, llevan muchos años dedicándose al mundo de la cocina. Obtiene su primera estrella gracias a su "cocina creativa de base de los chefs Ramón Aso y Josetxo Souto". Además, desde el juzgado de estos galardones destacan "la utilización de los productos de la zona, dominio técnico y una personal puesta en escena".

RAMÓN ASO / JOSETXO SOUTO. Con muchos años de experiencia y muchos galardones a sus espaldas, la tradición y la innovación son las principales señas de identidad de estos dos cocineros que siempre saben dar una vuelta de tuerca más a las recetas que conocemos para sorprender a todos los paladares.

ESPACIO N (Esquedas, Huesca)

Ha recibido su estrella por "su cocina regional creativa que emana tradición y se presenta con texturas delicadas y sabores nítidos". Su chef, Eduardo Salanova, es otro de los profesionales que se ha ganado a pulso, por su trabajo y dedicación, un sitio de privilegio a nivel nacional. Una extensión de la obra y el legado de la familia Acín que acumula casi 50 años de tradición en los fogones.

EDUARDO SALANOVA. Formación, experimentación y muchos kilómetros a sus espaldas. Fruto de ese recorrido por el territorio español le ha valido para dar un toque de ingenio y de sorpresa a la cocina de un establecimiento como La Venta del Sotón, idea que creó el Lorenzo Acín, gastróno... y más cosas, que colocó a la localidad de Esquedas en el mapa aragonés y nacional.

LILLAS PASTIA (Huesca)

La Taberna de ‘Lillas Pastia’, situada en Huesca, abrió sus puertas un 9 de agosto de 1995. Toma su nombre de la ópera ‘Carmen’, de Bizet, la cual por aquel entonces estaba cumpliendo su 150 aniversario. Nacía este restaurante ‘Michelín’ de Aragón bajo la batuta, gastronómica en este caso, de Carmelo Bosque, uno de los cocineros con más vitola de Aragón. El objetivo era despertar el paladar de los comensales a la vez que conviven, charlan y descubren nuevas sensaciones alrededor de una mesa.

CARMELO BOSQUE. Nacido y criado en Ponzamo (Somontano) guarda numerosos recuerdos gastronómicos de una zona en la que se aprovechaban todos los recursos. Con el tiempo, esos recuerdos y la experiencia que fue acumulando se han visto reflejados en su restaurante.

TATAU BISTRO (Huesca)

Para hablar del ‘Tatau’ nos tenemos que remontar hasta el año 2012 cuando Tonino Valiente, nacido en Barcelona, iniciaba este nuevo proyecto en Huesca junto a su mujer, Arancha Sainz, originaria de Huesca. Juntos comenzaron este proyecto de alta cocina en una forma tan minimalista como tradicional en la gastronomía española como son las tapas. Bueno, hay versiones de los productos que son más medias raciones. Con un ambiente pin up, estilo años 50, fue en el año 2015 cuando consiguieron su Estrella Michelín.

TONINO VALIENTE. “Cocinar sí que sé. Y juro que no es falta de humildad, créanme. La cocina es la pecera en la que nado desde los 16 años”. Así se define el propio Tonino Valiente. Que cambió Barcelona por Huesca y que después de mucho aprendizaje en cocinas ajenas creó la suya propia en Tatau.

CANCOOK (Zaragoza)

Es uno de los restaurantes más jóvenes en haber obtenido la Estrella Michelín. De hecho, es el último en haberse incorporado a este selecto club en Aragón. Es un proyecto que nace de dos figuras: Diego Millán y Ramcés González. No tuvieron dudas en embarcarse en esta aventura con un único objetivo: crear la sensación de estar sentado alrededor de una buena mesa. De juntar en definitiva la tradición de madres y abuelas, darles un giro e intentar mantener ese sabor, pero desde un punto de vista diferente. Logró su Estrella Michelín en 2018.

RAMCÉS GONZÁLEZ. Tradición y modernidad. Ese es el estilo del chef Ramcés González, cuya forma de trabajar frente a los fogones es realizando elaboraciones creativas mediante técnicas actuales. Esa forma de crear le ha convertido en el segundo cocinero más joven de España en conseguir la estrella.

LA PRENSA (Zaragoza)

Si hablamos de ‘La Prensa’, tenemos que remontarnos hasta el año 1970. Por aquel entonces era un negocio que se dedicaba a la venta de vinos a granel y estaba regentado por el padre de David Pérez, actual propietario de este restaurante. El vino llamó a la comida y la comida casera que se ofrecía para acompañarlo terminó por ser el principal producto de este negocio que en el 90 abrió una sala de comida a la carta y en el 2000 cerraría su bar. Antes, en 1985 llegaría la chef Maisa Barberán para que en el año 2012 llegase la Estrella Michelín.

MARISA BARBERÁN. Siempre en la vanguardia, Marisa Barberán se caracteriza por una cocina actual, en constante cambio, con mucha imaginación y con gusto exquisito. El sabor es importante en su estilo, pero también maridarlo con aromas, colores, texturas y un producto de calidad.

EL BATÁN (Tramacastilla, Teruel)

Abierto en 1999, ‘El Batán’ es el restaurante de la hospedería que ostenta el mismo nombre y que se encuentra en el pequeño pueblo de Tramacastilla. Pensado para el disfrute desde su apertura, su edificio nunca invitaría a pensar que la cocina de altos vuelos tiene hueco entre sus cuatro paredes. Desde su origen, el objetivo era escapar de la rutina y hacerlo despertando a los cinco sentidos. Eso es lo que supone comer aquí y eso es lo que en 2013 el mundo comenzó a descubrir después de que este restaurante, y por añadidura la provincia de Teruel, consiguiera su Estrella Michelín.

MARÍA JOSÉ MEDA. Nacida en Albarracín, María José Meda es una enamorada de la tierra que ahora ha puesto, a través de Tramacastilla, en el mapa español. Autodidacta, inicio este proyecto con 26años. Fue duro en sus inicios, pero ahora está recibiendo el éxito merecido tras años de esfuerzo y sacrificio.

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