El presente y el futuro del envinado de botas y el sistema de certificación 'Sherry Cask', a debate en una jornada técnica en el Consejo Regulador

Representantes de bodegas envinadoras, instituciones sectoriales, toneleros y miembros de la comunidad científica han participado en la jornada técnica convocada en su sede por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos del Marco de Jerez para el control de los inventarios de vino a lo largo del proceso de envinado de botas. En la organización de la jornada se ha contado también con la Universidad de Cádiz y la empresa Cask & Botas Technologies.

Dio comienzo al programa el presidente del Consejo, César Saldaña, con una exposición de la situación en la que se encuentra en estos momentos la actividad del envinado de botas y su comercialización bajo el sistema de certificación de 'Sherry Cask'. Una actividad que se extiende en estos momentos a más de 218.000 vasijas controladas de distintos tamaños y cuya comercialización crece a doble dígito. En lo que va de año se han expedido 65.618 tarjetas, lo que supone un crecimiento respecto del mismo período de 2024 del 14,4%. Expuso además Saldaña los principales retos y los planes de mejora de un sistema de certificación que demandan ya casi 200 destilerías y elaboradores de 29 países pertenecientes a 16 categorías de producto diferentes, si bien el envejecimiento de whisky es con mucho el principal destino de nuestras botas envinadas.

A continuación, la doctora María de Valme García Moreno, profesora titular del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz, expuso los trabajos realizados por su departamento hasta la fecha, centrados en el efecto del envinado en la madera de las botas y sobre los destilados que envejecen en las mismas. También avanzó un importante proyecto científico, que cuenta con la colaboración del propio Consejo Regulador y de una serie de bodegas del Marco, esta vez centrado en el propio vino: en la evolución de determinados componentes como la acidez volátil o el coeficiente de extracción, así como en el estudio de las mermas observadas durante el proceso y cómo afectan estas a los distintos componentes del vino.

También incluyó la jornada una interesante ponencia a cargo de Carlos Páez Crespo, director de I+D+i de Casks & Botas Technologies, quien expuso las distintas soluciones técnicas desarrolladas por esta empresa jerezana para la automatización de los inventarios de vinos en proceso de envinado de botas y que ya están siendo implementadas por diferentes bodegas del Marco.

Precisamente una de esas empresas, el Grupo Estévez, compartió sus experiencias en este ámbito a través de su directora técnica y de producción, Victoria Frutos, en la mesa redonda titulada “presente y futuro de la certificación de envinado de botas Sherry Cask”, con la que concluyó la jornada. Junto a ella participaron en el coloquio Don Francisco Guardeño Pino, Jefe de Dependencia Regional Adjunto de Aduanas e IIEE de la Delegación Especial de la AEAT para Andalucía, Ceuta y Melilla, la Doctora María de Valme García Moreno y Don César Saldaña, actuando éste como moderador.

Una jornada técnica sin duda de un enorme interés, que se suma a anteriores iniciativas del Consejo Regulador para impulsar y poner en común los conocimientos relacionados con esta actividad que, partiendo de su carácter tradicional en el Marco, ha experimentado un crecimiento sin precedentes desde el desarrollo del actual sistema de certificación.