SABOREANDO ANDALUCIA - Saboreando

SABOREANDO ANDALUCIA

Andalucía ofrece multitud de magnificas peculiaridades.   Y sin ningún lugar a duda una de las la más significativa e importante es su cocina. Porque esta comunidad ofrece un crisol de  productos alimentarios que van desde el pescado a las carnes pasando por verduras, mariscos, vinos, pastas, etcétera. Pero fundamentalmente uno de sus producto estrella es sin duda ese exquisito aceite de oliva virgen extra producido en esa tierra del sur de España

 

El arte culinario  es una pieza clave de ese puzle  que forma nuestras raíces culturales. Porque con los fogones ha ido unido intrínsecamente gran parte de una erudición muy arraigada al pueblo andaluz. De hecho, ésta siempre ha estado presente en cualquier manifestación cultural en la que en raras ocasiones no ha puesto el broche final a ese determinado evento. Además de haberse convertido en un importante vehículo que nos puede conducir, si nos lo proponemos,  por sendas de un buen desarrollo económico a través del cual  podríamos alcanzar esa meta de progreso y bienestar que tanto anhelamos. Porque como es bien sabido la gastronomía, como subsector y pata imprescindible e insustituible del turismo, es hoy por hoy una de las principales –por no decir la principal–  fuente de riqueza de nuestra tierra.

Andalucía, toda ella,  cuenta con una cocina totalmente autóctona, con la que puede presumir,  desde tiempos ancestrales. Gracias a la cantidad y calidad de los excelentes productos alimentarios que posee. Desde esas delicias que nos brinda la naturaleza  atreves  de  sus campos e  innumerables huertas,  hasta los frutos marineros  que nos regala su litoral;  pasando por los ricos productos derivados de la matanza del cerdo, en donde la llama de la ancestral tradición matancera aún se mantiene muy viva en muchas comarcas, con esa amalgama de embutidos y chacinería; los deliciosos vinos que cada vez se elaboran más y mejores;  pasando por las exquisitas carnes de la cabaña caprina y bovina  con la que cuenta esta tierra, como es por ejemplo la que nos proporciona el cordero sugureño  o la del ganado retinto, etcétera

Todo ello unido al gran servicio que presta su sector hotelero  atendido por auténticos profesionales, sus magníficos y confortables  establecimientos de restauración de una inusitada calidad y calidez, etcétera,  hacen que esta tierra cuente con los resortes necesarios que la ha situado entre una de las mejores cocinas de toda España. Con lo cual Andalucía se convierte en  un auténtico paraíso para el gourmet, por lo que se erige  como uno de los destinos más importante del turismo gastronómico de este país.

La cocina de Andalucía puede dividirse en dos grandes conjuntos según su contenido: cocina del mar y cocina serrana o del interior. Porque  una de las claves del éxito de la gastronomía  andaluza se le debe  en una gran parte a la cocina rural y a la cocina marinera, pues en estos fogones se ha ido cocinando –nunca mejor dicho– poco a poco esa culinaria de la que ahora todos podemos presumir en Andalucía.

El paso de las  distintas culturas y civilizaciones, a lo largo de los siglos,  por los diferentes territorios que con el tiempo han ido conformando el actual mapa rural andaluz, ha dejado un importante y valioso legado gastronómico que las gentes del lugar, principalmente mayores, supieron aprovechar e ir transmitiéndolo  de generación en generación hasta nuestros días.

En cada una de las ocho provincias, nos encontraremos con una cocina igual pero diferente;  o sea los fogones andaluces tienen todos unos denominadores comunes que los igualan en su conjunto pero la cocina de cada una de sus provincias poseen su propia personalidad y podemos ser sorprendidos  gratamente con increíbles preparaciones  con las que nos  encandilarían  en el más insospechado lugar situado en un recóndito pueblecillo o pedanía

Al referirnos a la gastronomía andaluza, imprescindiblemente, tenemos que hablar de sus vinos, sin los cuales el fenómeno gastronómico no tendría el mismo valor, ni muchísimo menos. Así, en mayúscula, hay que referirse al más internacional de nuestros caldos: el Jerez, y dentro del marco, la manzanilla, con Sanlúcar como mayor productor. Existen otras denominaciones de origen, además de la referida Jerez-Xerez-Sherry, también de gran importancia como Málaga, Condado de Huelva y Montilla-Moriles. También están otras comarcas que elaboran ricos caldos como son el de Los Palacios y el Aljarafe en Sevilla; Bailén, Torreperogil y Lopera en Jaén; Costa-Albodón en Granada; Láujar (Almería) y Villaviciosa de Córdoba. Pero no se puede olvidar unos vinos jóvenes  de reciente aparición, blanco y ligeramente afrutado que se abre paso poco a poco en las mesas españolas; son vinos que entran muy bien y que en su mayoría provienen de la provincia gaditana (Sanlúcar y Arcos de la Frontera o Chiclana de la Frontera)

Dentro de la chacinería, el jamón de la sierra de Huelva (Jabugo y localidades del entorno) es el producto estrella. Aunque en cierto modo éste eclipse un poco a otra serie de embutidos y chacinas de gran calidad. Normalmente todas las sierras andaluzas tienen sus propios productos derivados de la matanza del cerdo, jamón, caña de lomo, morcón, chorizos blancos, salchichón, morcillas, etc.

Los extraordinario quesos de Andalucía,  muy valorados por expertos  y tan galardonados con premios interanuales,  son para uso comarcal o regional, normalmente son poco conocidos fuera de su propio entorno. No obstante, su fuerte personalidad los hace exquisitos saboreados en compañía de un buen vino. Suelen hacerse con leche de cabra y de oveja, aunque en determinados casos se utilice la leche de vaca. En el más impensable rincón de Andalucía nos podemos sorprender gratísimamente son la exquisitez  de los muchos y deliciosos quesos que se elaboran.

Y tras una reconfortante comida nada mejor que unos deliciosos dulces. La gran influencia árabe se deja sentir en la repostería andaluza. Muchos de estos dulces son elaborados en conventos y congregaciones religiosas y a veces tienen unos nombres fantásticos, como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino de cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas. Desde los roscos de Jaén,  pasando por las hojuelas, torrijas o pestiños de Córdoba, los polvorones de Estepa, los alfajores y mostachones de Utrera, las yemas de San Leandro en Sevilla, los roscos de Loja, las melojas de Jerez, el bizcocho malagueño, el suflé de boniato, soplillos de almendras o los bollos de nata de Almería,  hasta los piñonates de Huelva, todos son exquisitas muestras del más genuino sabor popular.

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