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GASTRONOMÍA PERÚ (Entrevista)

Omar Malpartida, a la conquista de España a través de la despensa peruana

Llegó a España con sus ahorros para "saber qué estaba pasando con la gastronomía" y se encontró con unos profesionales "jóvenes que querían comerse el mundo". El peruano Omar Malpartida se contagió de esa ambición y se ha propuesto conquistar España a través de la despensa peruana y un puñado de restaurantes. ,Nacido en 1988 en Huánuco, una ciudad de la selva peruana con 300.000 habitantes, Malpartida no esconde su hambre de éxito -y de estrellas Michelin- y la

Agencia EFE

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 11:09

Pilar Salas

Llegó a España con sus ahorros para "saber qué estaba pasando con la gastronomía" y se encontró con unos profesionales "jóvenes que querían comerse el mundo". El peruano Omar Malpartida se contagió de esa ambición y se ha propuesto conquistar España a través de la despensa peruana y un puñado de restaurantes.

Nacido en 1988 en Huánuco, una ciudad de la selva peruana con 300.000 habitantes, Malpartida no esconde su hambre de éxito -y de estrellas Michelin- y la alimenta con talento culinario y una dieta que incluye deporte y ocho cafés diarios.

Después de trabajar en restaurantes como el triestrellado Quique Dacosta en Denia (Alicante) y de "descubrir el por qué de las esferificaciones o la importancia de la estética", el joven peruano se afincó en Madrid: "España me gustó y me quedé porque quería ser parte de la mejor cocina del mundo", dice en una entrevista con Efe.

En 2013 debutó con Tiradito & Pisco Bar, dándole una vuelta a los platos más conocidos de su país; luego llegarían Chambí, de comida peruana callejera; Barra M, un reflejo culinario de sus viajes y raíces; Luma, que en un año ha cosechado distinciones y se ha situado como uno de los referentes de la cocina peruana en España, y ultima la apertura en julio de Maymanta en Ibiza.

Luma es su proyecto personal y ya se le sitúa como candidato al estrellato Michelin. "La cocina peruana está bien representada fuera porque los cocineros tiene mucho nivel, pero ha faltado un punto de riesgo, querer mostrar algo más de nuestro país; es entendible que no se haya hecho, es arriesgado. Pero nosotros queremos y creemos".

"Aspiro a tener el mejor restaurante peruano de España, a que la gente diga que ha comido igual o mejor que en Lima", añade con ambición.

Su base es la imponente despensa peruana, desconocida para el comensal español. Creó Manos Cruzadas, un proyecto para beneficiar a agricultores de su país al prescindir de intermediarios y traer a España productos peruanos frescos una vez por semana, que pone a disposición de otros restaurantes y los suyos.

Una labor didáctica que emprendió a las bravas en Luma y que le ha obligado a rectificar. "Empezamos el proyecto con la intención de dar a conocer la comida peruana de forma diferente, trayendo productos que son desconocidos hasta en Perú para tratar de posicionarlos en un país que ni siquiera conoce nuestra variedad de tubérculos. Fue un pequeño error, así que aposté por la unión, que no fusión de productos peruanos y españoles", recuerda.

Utiliza papas canarias como introductoras del olluco, la mashua y la oca; mezcla el ají amarillo con queso de Burgos, el hucacatay con los espárragos blancos de Navarra, el zapallo loche con chuletón de vaca rubia gallega, el tucupí con pichón, la yuca fermentada con la ostra valenciana... "Unión, que no fusión", subraya.

Todavía tiene "un montón" de ingredientes por descubrir al comensal español. En lo que lleva de año ha introducido doce y quiere acabarlo con una veintena, "todos traídos de forma legal y sostenible".

Zapote, tumbo, limón de Piura, macambo, ajíes, granadilla, lúcuma, palta... Su sueño es, "en el país de la tortilla de patatas", mostrar en sus platos las 400 variedades que se comercializan en Perú.

Con un café sobre la mesa reconoce lo "arriesgado" de su proyecto en Luma, porque "el español está bastante arraigado a su cultura gastronómica y nosotros tenemos que encontrar la fórmula de llegar a su paladar con nuestra filosofía de cocina y producto peruano, trayendo nuestro país de la forma más sincera".

Así lo hizo hace siete años, aunque con su fórmula mexicana, Roberto Ruiz en Punto MX y fue el primer restaurante de Europa de cocina mexicana en lograr una estrella Michelin. Muchos los comparan, pero Omar Malpartida busca generar su "propio camino".

El siguiente paso será en julio en Aguas de Ibiza Grand Luxe Hotel, donde con Maymanta apostará por su filosofía de "cocina peruana unida al mejor producto de proximidad español", expresada en una zona caliente con platos tradicionales como causa, lomo saltado y parrilla de pescados, y una barra de ceviches.

Le siguen lloviendo las ofertas de aperturas, incluso fuera de España, pero Malpartida mantiene los pies en el suelo para "seguir marcando cierta diferencia" y se ve a los 40 años con sus restaurantes "estables" y con "tiempo" que le permita "no sólo crear platos, sino también proyectos que puedan seguir aportando a la gastronomía peruana".

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