Martina Puigvert (Les Cols): Da miedo que no haya relevo en los productores

Pilar Salas

No recuerda el primer plato que creó, pero está segura de que usó "muchas verduras". Es el sello de identidad de Les Cols, donde Martina Puigvert ejerce de jefa de cocina y trabaja junto con sus padres y hermanas; si en este restaurante el relevo está garantizado, no tanto entre sus proveedores, lo que le da "miedo".

Con tres soles Repsol, dos estrellas Michelin por su cocina y una verde por su apuesta sostenible, en Les Cols (Olot, Girona) trabaja la familia Puigvert-Puigdevall al completo al sumarse al proyecto que inauguraron en 1990 en una masía del siglo XV los padres, Fina y Manel, y sus tres hijas: Martina (cocina), Clara (sumiller) y Carlota (repostería).

Martina Puigvert (Girona, 1994) fue la primera en incorporarse a Les Cols en 2016 tras graduarse en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián -que la ha reconocido en su lista Talento Joven de la Gastronomía- y hacer prácticas en Lua (Madrid), Koy Shunka (Barcelona), Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, EEUU) y Gustu (La Paz, Bolivia).

"Siempre he querido hacer cocina pero ni yo misma era consciente de ello", asegura a EFE quien desde niña ayudaba en los fogones a su abuela y a su madre y con solo 5 años se relamía con la liebre a la royal del Motel Empordà de Figueres (Girona).

Aunque hubo un tiempo en el que se planteó estudiar Tecnología de los Alimentos o Nutrición, finalmente decidió que no se veía "contando calorías" y una jornada de puertas abiertas en el BCC le alumbró un camino que le acabaría llevando a Les Cols, aunque no era algo que tuviera "predeterminado al comenzar a estudiar ni durante las prácticas".

Pero esa "filosofía de territorio y huerto" que había implantado su madre resultaba coherente con su forma de entender la gastronomía y decidió sumarse. "Mis padres me habrían apoyado muchísimo si hubiera abierto algo propio, pero ha sido una incorporación muy orgánica y natural, igual que las de mis hermanas".

Su proceso creativo culinario se desarrolla en el imponente huerto de Les Cols, donde trabaja con una bióloga de su edad, María Colldecarrera; el geógrafo y naturalista Miquel Macias, que se encarga "de la parte más animal, como las cajas nido para ayudar a la reproducción de ciertas aves", y Jesús Vegas, con quien recuperan variedades autóctonas casi desaparecidas.

"Nuestro I+D está en la naturaleza", señala la joven jefa de cocina, muy vinculada también a los productores de su entorno: "Si una payesa nos da 30 kilos de moras los compramos y nos inventamos platos para ese producto. Nos preocupa muchísimo que no haya relevo en los productores de la zona. Da miedo".

Por ello quieren aportar con su huerto, pero no ser autosuficientes para no descuidar al sector primario que les ayuda a expresar en sus platos el territorio volcánico de La Garrotxa con ingredientes como alubias de Santa Pau, blat de moro (maíz), alforfón o cordero de raza ripollesa.

Parte de esa filosofía se reflejará en el menú de la gala de fin de año de The Westin Palace Madrid, que este año ha escogido a Fina Puigdevall y Martina Puigvert para mostrar en la capital elaboraciones como bizcocho de hierbas, tartaleta de coliflor con caviar, consomé con anguila ahumada, royale de trufa ahumada, rodaballo con cromatismos naranjas, solomillo de ternera con boletus y patatas o un postre con algarroba, ratafía y alforfón.

Con concesiones a la fecha y el espacio -en Les Cols solo se usa pescado en conserva o en salazón por estar en el interior- madre e hija mostrarán parte de su propuesta "verde y sostenible", un sendero en el que "no hay marcha atrás" y en el que la devoción por el producto haga que a veces un plato no se sirva "más de cuatro días".

En Olot ofrecen dos menús degustación, fórmula que consideran idónea para transmitir sus planteamientos gastronómicos, con elaboraciones como lionesa de trigo sarraceno y farro, caldo volcánico, royale de alcachofa, sobrasada vegetal de calabaza con queso de La Xiquella, miel y trufa negra o huevo de su gallinero con hortalizas.

Incluso han incorporado una propuesta de bebidas a base de vegetales como espumoso de flor de saúco o licor de moras.

Martina pertenece a la generación que está revolucionando los horarios hosteleros, "un cambio necesario" que tiene que estar apoyado por sus predecesores. "Estoy muy contenta de que esta generación haya exigido estos cambios", asevera quien trabaja una media de nueve horas diarias aunque no siente que se esté perdiendo nada respecto a amigas de su edad.