Expertos en consultoría gastronómica abogan por una innovación "a largo plazo"

La innovación en la gastronomía va "más allá" de la cocina, más allá de crear el efecto "wow" (expresión de asombro), porque la nueva visión de consultores gastronómicos como Alejandra Ansón, Miguel Bonet o Felipe Turell es crear nuevos restaurantes innovadores con una visión "a largo plazo".

Así lo han afirmado estos tres consultores y creadores de nuevos conceptos gastronómicos durante el taller 'Culinary Action!' organizado por el Basque Culinary Center en el marco de la feria HIP 2024, celebrada en Ifema desde este lunes y hasta el miércoles.

"Siempre se ha hablado de innovación gastronómica hablando de cocina, pero tenemos una visión en hostelería que va más allá. La innovación va intrínsecamente relacionado con que tenga un uso y mejora concreta, la innovación no tiene por qué ser siempre visible al cliente o al consumidor", según Ansón.

Ha contado también que en la actualidad hay restaurantes en los que los clientes comen en retretes o en los que se les trata mal, pero "esto no te lleva a nada": "son sitios llamativos pero duran muy poco tiempo en el mercado", ha apuntado al tiempo que ha aseverado que la innovación tiene que mirar "a largo plazo".

Una visión de la innovación que va más allá del efecto "wow" y que según Miguel Bonet (socio en la consultora Ansón y Bonet) tiene que ver también con "encontrar un hueco que no está ocupado". "Innovar es el resultado de querer dar una vuelta de tuerca a las cosas, porque innovar, innovan muy pocos", ha agregado.

Por su parte, Felipe Turell (creador de los restaurantes 'Mo de Movimiento' y 'Tramo' de Madrid) ha afirmado que "innovar es cambiar", pero en la actualidad tiene que ver con "la evolución de las personas" porque "innovar está vinculado al impacto que genera".

Durante esta jornada la jefa de sala del también triestrellado Diverxo (Madrid), Marta Campillo, ha sido una de las protagonistas de la mesa redonda 'La nueva hospitalidad: cómo ha cambiado la experiencia de usuario/cliente de la hostelería', donde ha dicho que la "naturalidad y cercanía" con el cliente es algo que es "mucho más fácil" de lo que se piensa.

"La cocina de Dabiz Muñoz es compleja (...) pero llegamos mucho mejor al cliente siendo naturales, haciendo disfrutar al cliente. Que seamos gente a la que recuerden. Dabiz es una persona para la que nunca nada es suficiente, y eso es lo más emocionante de nuestro trabajo porque estamos aprendiendo constantemente", ha destacado Campillo.

La tarde ha continuado con Marcos Granda, quien cuenta con siete estrellas Michelin repartidas en sus seis restaurantes, con su ponencia 'Cómo motivar a los equipos bajo diferentes modelos de negocio', donde ha afirmado que en España hay "mucho talento": "yo no tengo las claves para conseguir una estrella Michelin pero sí que sé que si logro que los miembros de cada equipo den el máximo podemos llegar a final de año y conseguir el objetivo".

Porque Granda, ha añadido, entiende que cada miembro de su equipo "es importante" aunque, ha matizado, cada uno tiene que tener "bien determinado su rol".

"La felicidad pasa también -ha concluido- por ver que todas tus directrices se siguen sin estar, porque no puedo estar en cada no de los servicios de mis restaurantes. Tengo la gran suerte de tener personas a mi lado que entienden cómo yo entiendo la restauración".