Pilar Salas

El gazpachuelo, un plato que ha evolucionado del recetario tradicional marengo malagueño a la alta cocina, y el trabajo de las cocineras de Tierras Altas (Panamá) por conservar los conocimientos de esa zona volcánica protagonizan este lunes Cinema Cocina dentro del 24 Festival de Málaga.

Presentados en el II Concurso de documentales Cinema Cocina, en el que doce trabajos optan a los premios Biznaga de Plata al mejor largometraje (5.000 euros), Biznaga de Plata al mejor cortometraje (2.000 euros) y a los dos galardones que otorga el público, ambos ahondan desde distintas perspectivas en la importancia de las tradiciones culinarias.

"Gazpachuelo", de Jorge Rivera, cuenta a través de cocineros, periodistas y antropólogos el pasado, el presente y el futuro de una sopa tibia que supone "un regalo de Málaga para la gastronomía universal", cuya base original -el pescado que recibían los marengos como pago a su trabajo, agua, huevo y aceite- se ha enriquecido a través de las aportaciones de la alta cocina.

Aunque su origen no está datado, se vincula al recetario de supervivencia del marinero barrio de El Palo, desde donde se extendió hasta convertirse junto con el ajoblanco en la sopa más característica malagueña. Curiosamente, ambas son blancas y no llevan lácteos.

Caldo de pescado ligado con mahonesa es la base de un plato al que en cada casa se añadían patatas, batatas, arroz o pan, y que la creatividad culinaria ha enriquecido con quisquillas, vieiras, kimchi, coco, gelatina de chivo o caldo de callos. Sin perder la esencia pero ganando originalidad.

Y es que es tal su versatilidad, destaca la cocinera malagueña Irene Garrido (KGB), que permite múltiples interpretaciones, como la suya con carabineros y panceta ibérica, o las versiones verde y negra de Aitor Perurena; incluso ha dado pie, sólo añadiendo un chorrito de amontillado de González Byass, a otro emblema de la cocina de Málaga: la sopa viña AB, cuyo origen se disputan en los años treinta del siglo pasado Casa Pedro y La Alegría.

Tan orgullosa está la capital de la Costa del Sol de su gazpachuelo, que además de este documental le ha dedicado el libro "Gazpachuelos de Málaga", en el que Fernando Sánchez Gómez recoge cien recetas desde las más populares a las más evolucionadas y hay un movimiento para que dé nombre a una de sus calles.

En la categoría de cortometrajes se ha presentado este lunes "Me sabe bien" (It Tastes Great), con el que el panameño Abdel Filós pone en valor el trabajo de cocineras rurales del distrito Tierras Altas, en la provincia de Chiriquí, una zona asolada por la emigración en la que ellas se han empeñado en preservar recetas y que además sirvan de foco turístico.

Ahí está la casi centenaria Francisca Lezcano, que sigue cocinando en la fonda Ana Francis tapa'o (una empanada frita rellena de pollo, vegetales y queso) y mono, un guiso de arroz, frijoles, carnes y plátano frito que se envuelve en hojas de bijao y que era el sustento de los agricultores, que lo colgaban de los árboles para evitar que se lo comieran los animales.

También la gallina guisada, el ahumado y el serén de maíz y carnes, y nuevas iniciativas como las fresas con crema de Cremas Lily, que atrae a foráneos y panameños, o el bien me sabe (una crema de arroz, harina, leche y azúcar) de una cooperativa de mujeres que con ella han conseguido salir adelante.