Pilar Salas

Un cuchillo, una ensaladera, un molde y un horno. Son todos los utensilios que se necesitan para elaborar en casa las terrinas, rillettes, salchichas y pâtés en croûte de la parisina Maison Verot, un negocio familiar que funciona desde 1930 y cuyas recetas tradicionales y otras vegetales publican en un libro.

Lo lanza Planeta Gastro y lo firman Gilles y Nicolas Verot, padre e hijo ahora al frente de esta charcutería francesa que cuenta con varios locales en París y que se ha convertido en toda una referencia por la selección de la materia prima y la elaboración de sus productos, con premios como subcampeón del mundo del concurso internacional de pâté en croûte en 2011, campeón francés del de queso de cerdo en 1997 o charcutero del año en 2000.

Para "Terrinas, rillettes, salchichas y pâtés en croûte" los autores han seleccionado aquellas que pueden hacerse en casa, con ingredientes y utensilios accesibles, una forma de trasladarse a París o emular a algunos de los mejores restaurantes, incluidos españoles, que han recuperado estas elaboraciones tradicionales tras décadas de olvido.

De hecho, los de Maison Verot encandilaron a Daniel Boulud, que los incorporó a las cartas de sus bares de vinos en Nueva York, Londres y Toronto.

Carne de cerdo, pato, buey, ternera, conejo, faisán y pollo son la base de su recetario, si bien en su "charcutería de autor" se han atrevido en algunos casos a hacer versiones vegetarianas, como las rillettes y la galantina de verduras de verano, o a darles un toque exótico como en las rillettes espíritu bành mì, ya que el empeño de Gilles Verot es conseguir preparaciones "más verdes, vegetales y más ligeras, pero igualmente sabrosas".

Al margen de las recetas, esta publicación es un manual para entender la charcutería tradicional francesa empezando por el paté, preparación a base de unas o varias carnes picadas finamente hasta lograr una textura homogénea, que se cocina al horno y se degusta a temperatura ambiente. El de campaña y el bretón, ambos a base de cerdo, son los más conocidos.

Se diferencia de la terrina en que ésta lleva los ingredientes cortados en trozos más grandes, como la de Quebec, la forestal o la de pato con pistachos.

Las rillettes son el resultado de una cocción larga de carnes, verduras o pescado en grasa, mientras que las galantinas integran los ingredientes en una gelatina aromatizada y la torta es un pastel compuesto por masa de hojaldre que envuelve guisos de carne y se come, preferentemente, recién horneada.

En el libro se recogen también recetas de salchichas -sin necesidad de contar con una máquina de embutir en casa- y de albóndigas, pero la estrella y la debilidad de Gilles Verot son los pâtés en croûte, auténticas obras de arte horneadas de carnes magras marinadas, una farsa fina a la que se pueden añadir frutos secos o setas y gelatina envueltas en masa quebrada o de hojaldre.

Se trata de una receta nacida en la Edad Media para preservar carnes, que vivió su máximo esplendor en las grandes mesas francesas en el Renacimiento y que cayó en desgracia a finales del siglo pasado por su industrialización y las nuevas modas culinarias, hasta que, hace poco, algunos restaurantes se han encargado de su recuperación pese a que se trata de una preparación laboriosa.

Los Verot se salen de las versiones más tradicionales para rellenar la masa de pollo y pimiento de Espelette, que le da un original y ligero toque picante; de pato con aceitunas kalamata, de pulpo con pollo o de pato con higos.

No incluyen el que les dio el título de subcampeón del mundo en el Campeonato del Mundo de esta elaboración que se celebra anualmente desde 2009 en Tain L'Hermitage, cerca de Lyon -ciudad que se atribuye la autoría del pâté en croûte- y cuya base es aves, foie gras de pato y carne de cerdo.