Es el primer alimento que tomamos al poco tiempo de nacer, como leche materna. Además, es el único capaz de proporcionarnos en nuestras primeras etapas de vida los principios nutritivos necesarios para un correcto desarrollo neuronal, óseo y muscular. Sin olvidarnos de que también aporta defensas a los bebés recién nacidos.

En la actualidad tenemos la posibilidad de escoger entre una gran variedad de este producto: leche entera, desnatada, semidesnatada. También tenemos la opción de la leche sin lactosa, enriquecida, leche evaporada, condensada. O, si no quieres leche de origen animal, podemos elegir entre varias opciones de leches de origen vegetal: leche de soja, de almendras, de coco, de avena, de arroz...

Se trata de un alimento sano y con numerosas propiedades para los humanos. Es por eso que, superada la lactancia, optamos por continuar con este alimento, ya sea de origen animal o no, en nuestra dieta a lo largo de nuestra vida.

Pasteurización y otras variedades

En la segunda mitad del siglo XIX, el científico francés, Louis Pasteur (1864), descubrió que tratar la leche a altas temperaturas inactivaba microorganismos que pueden propiciar la aparición de enfermedades como la salmonelosis o las fiebres de Malta. Además, esto permitía aumentar la vida útil de la leche, almacenándola durante mucho tiempo -sobre todo en tiempos de escasez y hambruna- y aprovecharla para hacer otros productos, como los yogures o el queso.

Cien años después, el cambio en los hábitos alimenticios en la sociedad occidental dio lugar a la creación de la leche light (leche sin grasa) y las leches enriquecidas, es decir, que se le incorporan ácidos grasos como el omega-3. Por otro lado, surgieron otros tipos de leches ideales para las personas que sufren de intolerancia (leche sin lactosa) o carencias de algún tipo (leche con calcio o vitamina D).

Ingeniería genética

Los avances en biología molecular nos han permitido conocer con mucho detalle el genoma de las distintas especies, propiciando el desarrollo y la creación de la ingeniería genética. Gracias a este tipo de ciencia, es posible realizar la selección de animales cuya producción de leche tiene unas características diferenciales, que están condicionadas por uno o varios genes concretos.

Un ejemplo de esto es la denominada leche A2. Esta leche se caracteriza por tener únicamente la proteína beta-caseína A2, que es el componente proteico principal de la leche de vaca. Pero, ¿qué tiene de especial esta leche? Pues, al no estar presente la proteína beta-caseína A1, se evita, durante la digestión, la liberación de un péptido llamado β-casomorfina-7. Este péptido es capaz de producir molestias intestinales y, en contadas ocasiones, intolerancias. Es por este motivo, que la leche A2 ha comenzado a venderse como una opción más digerible y apta de la leche para las personas que son intolerantes a la beta-caseína A1.

El origen de su sabor

Si nos preguntamos por qué hay leche que tienen sabor y otras no, seguro que lo primero que respondemos es que se deberá a la alimentación de vaca. Es verdad que no es lo mismo que las vacas coman pasto en la montaña a que se alienten de piensos que, además de hierba, tienen grano y maíz. Pero no es lo único que influye en la composición de la leche. Pues otros factores, como la raza de la vaca, su edad y la forma de ordeñarla, también influyen.