El pan, imprescindible para muchos en cada comida, tiene cada día menos adeptos. A pesar de su consumo a la baja, el Gobierno tiene en mente renovar el Real Decreto que tiene fecha del año 84. Se cumplen 34 años de esta legislación que necesita adaptarse a las nuevas tendencias de consumo de este sector.

El borrador ya publicado define de forma actualizada qué es el producto artesanal e impone reglas más estrictas. Según informa El País, el objetivo es doble: actualizar una norma anticuada que no tenía en cuenta la evolución del sector e impulsar la competitividad de las empresas españolas en la UE, explica José María Ferrer, responsable del departamento de Derecho Alimentario del centro tecnológico Ainia. “Vemos que se amplía el número de tipos de pan que se puede elaborar y se aclaran otras cuestiones”.

El Real Decreto 1137/1984 aprobó la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales.

Definición de Pan

Este decreto define a este producto como pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

Dentro se explica una diferenciación entre varios tipos de panes:

 

Pan común

Según lo que explica en Real Decreto consultado por COPE en el BOE, es el de consumo habitual en el día, el que todos conocemos. Elaborado con harina de trigo y que cumple los requisitos establecidos en el artículo 14 del Real Decreto y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Dentro del pan común podemos encontrar varias denominaciones:

- Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Se considerarán pan común todas aquellas variedades regionales elaboradas a partir de una masa de pan candeal, con las distintas denominaciones que cada una adopta, como la telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras existentes.

- Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se considerarán pan de flama todas aquellas especialidades regionales y otras tales como la baguette, la chapata, el payés, el gallego, y otras existentes elaboradas a partir de una masa de pan de flama, con las distintas denominaciones que cada una adopta.

Pan especial

El pan especial es aquel que debe reunir las siguiente condiciones: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. Que se haya utilizado como materia prima harina enriquecida. Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 y que eleven suficientemente su valor nutritivo. Que no lleve microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.

Existen varias denominaciones de pan especial recogidas en este Real Decreto:

Pan integral: es el elaborado con harina integral.

Pan con grañones: es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados.

Pan de Viena y pan francés: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.

Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.

Biscote: es el que, después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.

Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.

Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal.

Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente.

Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.

Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabri carlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.

Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "pan ácimo" y otros.