Del jamón al cocido: España, en el epicentro de la gastronomía mundial

Del jamón o las gambas, al espeto y el cocido. Que España es un destino gastronómico no es ningún secreto, que nos gusta comer y beber tampoco. De hecho, según el INE, somos el país con más bares por persona de todo el mundo, uno por cada 175 habitantes. Además, España se ha colocado como tercer país con mejor comida del mundo, según estudio de la enciclopedia online TasteAtlas. Un éxito indudable que no siempre sabemos patentar ni vender o, al menos, no tan bien como otros de nuestros competidores.

¿Una potencia gastronómica según hechos probados?

España es una potencia gastronómica. Y es que según el informe “la gastronomía en la economía española. Impacto económico de los sectores asociados” de la consultora KPMG, el sector agroalimentario, gastronómico y culinario representa el 33 por ciento del PIB, con una producción valorada en 338.00 millones de euros. Son 3,73 millones de personas las que trabajan en esta industria, que supone el 18 por ciento del empleo nacional. Y es, junto al turismo, el principal motor de la economía española.

También Pablo Márquez, director de Gastronomía de Madrid Culinary Campus, la nueva universidad dedicada a la gastronomía, considera que somos indiscutiblemente un país gastronómico: “y punteros en cocina desde que en los años 90 surgiera el movimiento de la cocina vasca y catalana; y luego la aparición de un chef cómo es Ferran Adrià, que le ha dado a nuestra cocina una visión más creativa como se hacía en otros países. Lideramos la cocina creativa a nivel mundial con impacto en el resto de cocineros del mundo”.

Sergio Sanz es chef ejecutivo del Grupo Vespok y él también cree que somos una gran potencia gastronómica: “a nivel talentos, creatividad, productos y elaboración, somos uno de los países que mejor sabe jugar”.

La gastronomía española siempre ha contado con una gran despensa, pero no existía forma fácil de transportar los productos. Existía un condicionante técnico. Ahora hemos evolucionado en eso, y hay muchos productos que pueden viajar sin perder sus propiedades.

Lo cierto es que poco a poco el sector exterior se va consolidando, las exportaciones agroalimentarias españolas crecieron un 12,8 por ciento en 2022, en comparación al año anterior, llegando hasta los 64.248.4 millones de euros, según datos del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo.

Sin embargo, y según Márquez, más que exportar el producto lo que debemos hacer es exportar una forma de pensar: “y esto es lo que debemos aplicar a los productos. Hacer cosas más personales, algo que sea difícil copiar en un mundo donde se copia todo, dar valor añadido a cada creación”.

¿Está suficientemente reconocida la gastronomía española en el mundo?

Para ser reconocidos mundialmente y competir en el mercado es fundamental trabajar tres puntos: la imagen de la marca, la calidad y el precio. Y a día de hoy, según los expertos consultados por COPE, a los productos españoles les falta trabajar la marca. Y hasta que no nos demos cuenta de que es clave, es difícil que los mercados internacionales lo aprecien.

“Es un sector que abarca mucho, los productos, los vinos, la comida, la bebida, la hostelería y, por supuesto, que estamos reconocidos a nivel mundial, especialmente en el mundo occidental y latino” señala Márquez. A su juicio, discutir si somos los mejores es algo innecesario: “si hablamos de cocineros, pues sí, estamos despuntando”.

Para el chef Sanz, “nuestros platos se conocen, pero no siempre se plasman como nosotros querríamos que se hiciera. A veces son difíciles de elaborar en algunas zonas porque les falta algún producto específico. Algo que no le pasa a la italiana, el trigo no falta y no es caro”. Este podría ser uno de los factores por los que no llegamos a número uno: “nos pasa en el restaurante, siempre intentamos reproducir los platos exactos para que al cliente que le gusta una cosa, vuelva y saboree lo mismo, en la cocina italiana se puede hacer, con nuestra cocina es más difícil”.

No podemos decir que una gastronomía es mejor que otra, porque incluso la española ha adoptado como suyas cosas y productos que no lo son. Según el ranking de TasteAtlas somos los terceros a nivel mundial, por detrás de Italia y Grecia. No podemos menospreciar a los que están por delante, porque según Márquez: “tenemos muchos tópicos sobre los italianos, y su riqueza gastronómica es enorme. Igual que la de España”.

¿Falta marca España en la gastronomía española?

Para Sanz la marca España está creciendo, hay una buena proyección, pero cree que se puede hacer mucho más: “los chefs posicionan la cocina española en el top, pero es importante dejar de individualizar y personalizar. Hay que darle más valor a la cocina regional, cómo se hizo en los años 90 con la cocina vasca. Esa cocina impulso mucho más nuestra gastronomía de lo que puede hacer ahora un chef. Es importante que si viene una persona de Australia a comer a Galicia y come un mejillón en escabeche, que lo sepamos exportar bien, y cuando vaya a un súper en su país lo relacione como un producto gallego. La mozzarella sabemos de donde es. Eso es hacer marca”.

En algunos casos, si hemos logrado que funcione la marca España para poner en valor nuestros productos, como por ejemplo las gambas al ajillo, que es uno de los 100 mejores platos del mundo en 2022, o el jamón ibérico 100% marca España y reconocido a nivel mundial, en otros aún nos queda mucho trabajo por delante y por último hay productos en los que hemos perdido la batalla a nivel mundial. Vamos a poner tres ejemplos claros:

El aceite de oliva. Siempre hemos abanderado que tenemos el mejor del mundo, sin embargo, el aceite de Italia es el más conocido. Podríamos acusarles de comprar el aceite español y venderlo internacionalmente. Pero lo cierto, es que hay que reconocer que ellos el área del marketing lo han usado mucho mejor a lo largo del tiempo. Desde hace 50-60 años han trabajado por posicionarse mejor y comercializar sus productos. Mientras nosotros envasábamos el aceite en plástico, ellos ya lo hacían en botellas de cristal. La noticia positiva es que parece que hemos aprendido y hemos conseguido llevar poner nuestro aceite a los mismos niveles de reconocimiento mundial.

El vino. España tiene grandes vinos, pero a diferencia de nuestra vecina Francia, nos hemos dedicado al mercado con precios más ajustados. Ellos han trabajado durante años en un producto más cuidado y elegante. En los últimos tiempos hemos cambiado la estrategia y trabajamos en la singularidad.

La tapa. No cabe duda que hemos sabido lanzar al mundo “la tapa”, pero se nos ha olvidado atarla. Y todo comienza en su definición, ¿qué es la tapa? Algo que se come de un solo bocado, dos, se come con las manos... No lo hemos definido y se entiende a grandes rasgos como una manera de socialización. Por eso, según los expertos consultados, no es raro encontrar bares de tapas ecuatorianas. Es una batalla que a nivel mundial tenemos perdida.

El azafrán. Es uno de los productos estrella. Es difícil que ningún país pueda igualarlo. Los chefs a nivel mundial lo reconocen como imbatible, sin embargo, no hemos conseguido que lo vea de la misma manera el consumidor general. El 1 por ciento del azafrán que se consume a nivel mundial es de España, el 90 por ciento es iraní.

¿Qué más podemos hacer?

El posicionamiento no se puede lograr en un día, es un trabajo de largo recorrido. Según Márquez: “hay que seguir trabajando en el marketing, de la mano de las empresas que ya han ido abriendo camino, colaborando junto con personalidades conocidas en el mundo. Es como una tela de araña que va tejiendo, hay que mirar hacia fuera, aprender del resto, creer en lo nuestro y venderlo”.

El marketing es un trabajo constante, hay que trabajarlo, exportarlo y personalizarlo en productos por región. Para Sanz sería bueno que hasta en los colegios se aprendiera a cocinar: “porque comer es cultura, los niños tienen que ir a una región y saber que platos son de cada zona. En Francia los niños prueban vino, porque para ellos la cultura del vino es excepcional y les educan el paladar. Y eso es maravilloso”.

Para este chef estaría bien inventar un plato que fuera exportable al 100 por ciento, sin ningún tipo de variación: “nos falta esa pizza o ese sushi, que puedas coger arroz, un buen pescado y hacer un nigiri, nos falta ese plato cocinado que sea reproducido sin cambios en cualquier parte del mundo”.

En pocos países se puede comer como en España, teniendo en cuenta la calidad y el precio. Y eso es lo que se puede vender. En nuestro país ha sido relevante la revolución y la evolución en la forma de hacer en las cocinas, dando carácter propio. España lo que debe vender con su gastronomía es felicidad.

Otros reconocimientos a nivel mundial

En 2022 nos hemos vuelto a meter en la lista “The Worlds 50 Best Restaurants”, es decir, los 50 mejores restaurantes del mundo. En tercer lugar, aparece “Disfrutar” un restaurante de Barcelona; y en cuarto lugar “DiverXo” de Madrid. Además,en esa lista volvemos a salir hasta en 4 ocasiones más.

La última edición “The Worlds 50 Best Restaurants” se celebró hace un año en Londres, y este 2023 todos los focos se centrarán en España porque se va a celebrar la ceremonia el 20 de junio en Valencia.

Por otro lado, hay muchos restaurantes españoles que forman parte de la guía Michelín. Somos el quinto país con más estrellas de todo el mundo, con un total, según datos actualizados de 2022, de 226.

Y si todo esto fuera poco, el madrileño Dabiz Muñoz, ostenta el título de “mejor cocinero del mundo” al encabezar el Top 100 mundial de los The Best Awards 2022, posición que ya alcanzó en 2021.