El chef peruano Gastón Acurio ha recordado cómo hace quince años acudió a San Sebastián Gastronomika para presentar el casi desconocido ceviche sin imaginar que en poco tiempo acabaría siendo "un plato universal" y que en España sería acogido "con tanto cariño".

De lo que ha ocurrido en estos tres lustros y de cómo han logrado encontrar esa receta del ceviche "que no está escrita" ha hablado Acurio este miércoles en San Sebastián Gastronomika, adonde ha viajado junto a otros tres cocineros peruanos que interpretan ese plato con distintos lenguajes.

El ceviche "astrogaláctico" de Diego Oka, el adaptado al gusto español de José Olave y la vuelta a la tradición de la mano de Álvaro Amado han compartido la cocina del auditorio del Kursaal con la receta que Gastón Acurio preparó hace quince años y que hoy ha vuelto a repetir.

Acurio, precursor de la nueva cocina peruana, considerado uno de los mejores cocineros del mundo, ha elaborado con lubina un ceviche para el que habitualmente utiliza corvina, más delicada, y que ha cortado en pequeños filetes.

Tras este paso, ha dado el resto en riguroso orden, algo fundamental para abordar un ceviche. Sal, cebolla, cilantro, ají y lima han precedido a un emplatado con hojas de lechuga, choclo, boniato y cebolla.

Con Diego Oka, chef de La Mar by Gastón Acurio de Miami, ha jugado en su receta "astrogaláctica" con los sabores, con una leche de tigre nikkei clarificada con leche de vaca y fermentada durante cinco días con la bacteria del té.

Salmonete con un toque a la brasa, crocante de algas del Pacífico, percebes y cilantro son otros de los ingredientes por los que ha optado este joven cocinero porque juntos "funcionan muy bien".

Álvaro Amado, de Barra Chalaca, situado en San Isidro, en la provincia de Lima, se ha encargado de regresar a la cocina popular con un ceviche preparado con bonito, con un ligero toque picante, y que sirve en un plato generoso con hojas de lechuga, torta de maíz, zarandajas (similares a las pochas) y aguacate, entre otros acompañantes.

José Olave, del Yakumanka de Barcelona, ha preparado el plato de su país con ingredientes locales. Su ceviche de hoy se ha inspirado en el País Vasco y para ello ha recurrido al besugo, a leche de tigre de piparras, un poco de pimiento de Gernika y erizos de mar.

Son diferentes pescados y diferentes ingredientes los que ha utilizado cada uno, pero todos esos ceviches han buscado lo mismo, "sacar ese sabor auténtico, esa identidad que los representa", ha destacado Acurio.