Una almohada rellena con un faisán, un kilo de foie gras, dos perdices, una libre y un pato

En los últimos años, todo lo que tiene que ver con la cocina se ha puesto de moda, y con eso tienen mucho que ver los realities de cocina en televisión.

Pero la fascinación por el mundo de la cocina no es algo nuevo, desde hace años. Los libros de recetas son los más vendidos del mundo por encima de cualquier otra temática, los clubes gastronómicos, turistas que recorren el mundo buscando los mejores platos, la constante investigación sobre nuevas maneras de presentar los alimentos, las ferias internacionales, los cocineros que son auténticas estrellas... Se trata de un universo cultural y económico de primer orden.

Países como Francia, Italia o España han hecho de su cocina un elemento clave de su imagen en el mundo y una enorme fuente de riqueza. Esta noche, precisamente, vamos a hablar de cocina y de personas muy importantes en su historia, verdaderos genios.

JEAN ANTHEME BRILLAT-SAVARIN

Es clave para entender la cocina actual. Es el más famoso de los conocedores de la cocina.

Nació en París en 1755, en una rica región agrícola, muy famosa por sus pollos, los pollos de Bres (que fue, por cierto, el primer producto francés en tener denominación de origen). Procedente de una familia rica, SavarIn era muy culto y se rodeó de personajes destacados del imperio napoleónico y de la Restauración con Luis XVIII gracias a su prima, Julieta Recamié, de la que estaba platónicamente enamorado y que fue la reina de los salones de París durante 20 años. SavarIn Estudió Derecho, pero su auténtica pasión siempre fue la cocina.

En sus viajes por Europa y América descubrió auténticas delicias, en una época en la que la gran cocina ya se fundamentaba en la calidad de las materias primas y en el cuidado en su elaboración. Fue a principios del siglo XIX cuando los cocineros profesionales comenzaron a abrir restaurantes y a hacerse conocidos. El libro 'Fisiología del gusto' de Savarin es considerada casi una Biblia para los entendidos en cocina. Savarén murió en París a los 70 años, en 1826.

SAVARIN GASTRÓNOMO

Para conocer la figura de Savarén y lo que ha significado para el mundo de la cocina hemos invitado a La Noche de Adolfo Arjona a Carmen Abad, miembro de la Academia Gastronómica de Aragón. Imparte clases en centros de gran prestigio como el Básque Culináry Cénter.

La pasión de SavarIn por la gastronomía le venía de familia. 'Procedía de la región francesa de las famosas pulardas' dice Carmen Abad; 'además, cuentan que tenía una hermana muy golosa que murió con 99 años en la mesa y reclamando el postre y el propio SavarIn comia muchísimo'.

Savarin creó un plato para su madre, al que llamó "Funda de almohada para la bella Aurora". 'Ese plato no lo conocemos a través de su obra sino a través de otro libro escrito por otro señor de la zona que también era abogado como él y allí quedó recogida la receta' cuenta Carmen; 'y es una receta muy barroca, porque es una almohada, en forma de empanada como para ocho personas y el relleno tiene un faisán, un kilo de foie gras, liebre, un pollo de Bres, dos perdices, un pato, un filete de buey, carne picada de cerdo y para disimular un poco se le ponen champiñones, trufas, yemas de huevo y mantequilla, se hace un almohadón rectangular'.

En 1825, dos meses antes de la muerte de Savarén aparece un libro titulado “Fisiología del gusto”, que aunque no tenía el nombre del autor, se le atribuyó a él. 'No es un libro de recetas, es una reflexión por el que se conoce a Savarin como el padre de la literatura gastronómica' asegura Carmen Abad; 'habla de la gastronomía como una ciencia, como un arte,k habla sobre los sentidos y es mucho más que un libro de recetas'

Es probable que gracias a esta libro, se diga de Savarin que era un filósofo de la cocina.