Masta, el restaurante revelación de Zarautz al que la crítica define como 'alta cocina disfrazada de pobre'

El restaurante Masta, ubicado en Zarautz, se ha convertido en foco de atención gastronómica tras recibir la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin a restaurantes de gran calidad y precios atractivos y el premio Restaurante Revelación en Madrid Fusión. Sus artífices, los chefs Javier Ochoa y Gari Arruabarrena, junto a su socia Judit Ayago, han visto cómo las reservas se disparaban de forma inmediata, consolidando una propuesta que ha sido definida por el crítico gastronómico José Carlos Capel como 'alta cocina disfrazada de pobre'.

El proyecto, que está a punto de cumplir tres años, nació casi por descarte. Explican en Cope Euskadi que la idea original era abrir en Donosti, pero los elevados precios de los alquileres les hicieron cambiar de rumbo. Fue entonces cuando Gari Arruabarrena encontró lo que Javier Ochoa describe como "una pequeña joya aquí, en Zarautz". Ochoa admite que desde el principio "ya éramos conscientes de que los alquileres en Donosti estaban un poco inviables".

'Alta cocina disfrazada de pobre'

Masta rompe con las etiquetas. No es un bar de pinchos, ni un asador, ni un local de comida rápida. "Funcionamos como un restaurante, más bien", aclara Gari Arruabarrena. Ofrecen una carta corta de ocho a diez platos donde el guiso es el protagonista. La llamativa definición de "alta cocina disfrazada de pobre" se la acuñó el crítico gastronómico José Carlos Capel en su primera visita al local.

Visualmente, no te esperas el servicio que te vamos a dar, la comida  que se da en Masta"

Javier Ochoa, socio de Masta Taberna

Esta descripción se debe en gran parte a la apariencia del local, una antigua taberna con una barra muy larga que no anticipa el tipo de cocina que se sirve. "Visualmente, no te esperas el servicio que te vamos a dar, la comida que se da en Masta", explica Javier Ochoa. A pesar del lavado de cara que le dieron, la imagen de taberna tradicional confundía a muchos clientes al principio.

Guisos, temporada y jabalí

La base de su cocina, según explica Arruabarrena, es el "guiso, de mucho fondo, siempre guiados por la por la temporada". Un ejemplo es sus albóndigas de jabalí con una 'demiglace' de sus propios huesos. El uso de esta carne responde a un motivo concreto: "consumir la carne de jabalí es, creemos, que es algo bueno, porque, bueno, debido a la plaga que hay con la especie", detalla.

Otro plato destacado de la temporada de invierno es la coliflor, que guisan en una salsa 'gaztazarra', una pasta de queso fermentado que hacen los pastores con los recortes. El plato se termina con un toque de pescado del día, como la lubina, realzando una verdura de invierno.

El despegue, sin embargo, ya se había iniciado en diciembre con el Bib Gourmand de la Guía Michelin. Gari Arruabarrena explica que desde entonces empezaron a notar "un pequeño cambio de cliente". Este galardón atrajo a un perfil "un cliente quizás un poquito más gastronómico", tanto nacional como extranjero, que es precisamente el público que buscan para su cocina basada en la tradición.

Ya en cuanto nos dieron el premio, se empezaron a disparar exageradamente las reservas"

Gari Arrubarrena, socio de Masta Taberna

El reconocimiento de Madrid Fusión ha sido un punto de inflexión. Gari Arruabarrena relata que, estando todavía en el auditorio, las reservas comenzaron a aumentar exponencialmente. "Ya en cuanto nos dieron el premio, se empezaron a disparar exageradamente las reservas", afirma. Este empujón ha llegado en un momento ideal, coincidiendo con la temporada baja.

Actualmente, Masta solo abre los fines de semana y sirve a unas 35 o 40 personas por servicio, una cifra que Ochoa considera su "tormenta perfecta". De momento, no se plantean ampliar. "El que mucho abarca poco aprieta", sentencia Javier Ochoa, quien prefiere consolidar el proyecto actual. Fieles a esta filosofía, aseguran que mantendrán los precios.

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