El chef Antonio Teruel desvela el truco definitivo que tienes que conocer para unas albóndigas jugosas y que no repitan: "No utilizar pan rallado para el ligazón, sino un puré de patata espeso"

El chef Antonio Teruel ha desvelado en la sección de gastronomía de COPE Navarra su receta infalible para preparar unas jugosas albóndigas en salsa cazadora, un plato donde, según asegura, "está tan rica la salsa como las albóndigas". El cocinero ha compartido varios de sus trucos profesionales para conseguir un resultado perfecto, desde la elección de la carne hasta el ligado de la salsa.

La clave está en la carne y el sofrito

Para empezar, Teruel recomienda usar una mezcla de carne de ternera y cerdo y pedir en la carnicería "que con una sola pasada, por favor". El objetivo es que la carne quede picada, no machacada, ya que con un doble picado "se me ha quedado todo ahí un puré".

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Otro de sus consejos fundamentales es sofreír previamente la cebolla y el ajo bien picados antes de incorporarlos a la mezcla de la carne. Según el chef, este simple paso "evita que luego no repita esa esas albóndigas", un problema digestivo común que se produce al añadir estos ingredientes en crudo.

El secreto para la jugosidad y una salsa para todos

En cuanto a la ligazón de la masa, Antonio Teruel se desmarca de la costumbre de usar pan rallado. En su lugar, apuesta por añadir puré de patata, un ingrediente que, combinado con el huevo, ayuda a que la albóndiga esté más jugosa después de la cocción. Con el pan rallado, afirma, "el problema es que nos queda más seca, ¿no? la albóndiga".

El problema es que nos queda más seca la albóndiga"

Antonio Teruel

Chef

Para la salsa cazadora, el proceso consiste en sofreír cebolla, zanahoria y laurel. A la hora de ligar la salsa, el chef opta por la maicena en lugar de la harina tradicional. Esta elección tiene una ventaja importante, ya que hace el plato accesible para personas con celiaquía. "Con maicena, pues ya soluciones para todos", explica Teruel, recordando que en su restaurante aplicaban esta técnica para ampliar la oferta a más clientes.

Con maicena soluciones para todos"

Antonio Teruel

Chef

Una vez la salsa está bien trabada y pasada por el pasapurés para obtener una textura fina, se incorporan las albóndigas, previamente fritas y reservadas. Se deja que el conjunto hierva durante un rato para que los sabores se integren y el plato quede listo para servir, preferiblemente acompañado de pan.

Términos de cocina para no perderse

Además de la receta, Antonio Teruel ha aclarado varios términos culinarios. Ha explicado que blanquear puede referirse a hervir verduras unos minutos antes de congelar, a cocer carnes para limpiar impurezas o a batir yemas con azúcar hasta que la mezcla aumenta de volumen y adquiere un tono pálido.

Finalmente, ha definido emparedar como el acto de crear un sándwich, colocando un relleno entre dos piezas de pan, y ha descrito ensartar como la técnica de atravesar con una brocheta diferentes ingredientes, como carnes y verduras, para cocinarlos de manera uniforme en la barbacoa o en el horno.

las cuatro claves resumidas

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Antonio Teruel con las claves para deleitar con las albóndigas

El cocinero Antonio Teruel ha desvelado en los micrófonos de Cope Navarra los cuatro secretos definitivos para conseguir unas albóndigas deliciosas y muy jugosas. Unos trucos de chef que marcan la diferencia entre un plato corriente y uno memorable, y que comienzan desde el mismo momento de la compra en la carnicería.

Una carne menos procesada

El primer paso clave reside en la preparación de la carne. Teruel recomienda pedir al carnicero que la pique una sola vez, ya sea ternera o una mezcla de ternera y cerdo. El objetivo, según explica, es evitar que la carne quede excesivamente machacada: "Una sola pasada de máquina, por favor, no me machaques la carne de manera que parezca un puré".

Pequeños cambios, grandes resultados

Otro de los consejos se centra en prescindir de la harina al elaborar la masa, ya que facilita que las albóndigas se peguen durante la cocción y, además, se evitan problemas para las personas con intolerancias alimentarias. Adicionalmente, para asegurar una buena digestión, el cocinero aconseja sofreír previamente el ajo y la cebolla para "evitar que luego no repita".

El ingrediente que garantiza la jugosidad

Finalmente, Antonio Teruel comparte su truco más preciado para que las albóndigas queden especialmente tiernas. El secreto consiste en sustituir el tradicional pan rallado que se usa para ligar la masa. La clave, según el chef, es no utilizar pan rallado para el ligazón, sino un puré de patata espeso.

No utilizar pan rallado para el ligazón, sino un puré de patata espeso"

Antonio Teruel

Chef

Esta alternativa, concluye el cocinero, garantiza una textura mucho más sabrosa y un resultado final como "para chuparse los dedos", convirtiendo un plato casero en una elaboración de alta cocina.

INGREDIENTES

Ingredientes:

• 300gr de carne picada de ternera
• 300gr de carne picada de cerdo
• 100gr de cebolla
• 1 ramillete de perejil
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• ½ copa de brandy
• 200gr de puré de patata, espeso
• sal y pimienta blanca
• 100gr de harina
• 250ml de aceite oliva 0.4º