El chef Antonio Teruel recupera las lechezuelas e hígados encebollados con sus trucos para un plato de diez: "Para mí es un plato de los de los ricos, ricos"

El chef Antonio Teruel ha propuesto en COPE Navarra una de sus recetas más especiales: lechezuelas e hígados encebollados. Se trata de un plato que, según ha confesado, le recuerda a sus "buenos almuerzos". Teruel ha aclarado que las lechezuelas son también conocidas por muchos como mollejas de ternera o de cordero, siendo el mismo producto con diferente denominación.

Elaboración paso a paso

Para preparar esta receta se necesitan pocos ingredientes: lechezuelas, higadicos de cordero, cebolla, ajo, aceite, harina, sal y pimienta. El primer paso es poner las lechezuelas en agua fría para eliminar la sangre y después retirar la fina piel externa para que el resultado sea "más rico". A continuación, se cortan en trozos pequeños y el hígado en lonchas finas.

La elaboración comienza pochando el ajo y la cebolla. El chef comparte una de sus manías: "Poner el ajo picado y que, cuando se va a empezar a dorar, entonces añado la cebolla". Es importante que la cebolla se poche bien sin que llegue a tostarse. Mientras tanto, se salpimientan las lechezuelas, se enharinan ligeramente y se fríen en una sartén con el aceite "bien caliente" para que queden crujientes. Se sacan y se reservan.

Para mí es un plato de los de los ricos, ricos"

Antonio Teruel

Chef

El mismo proceso se repite con el hígado: se salpimenta, se pasa por harina y se fríe. Teruel insiste en la importancia de sacudir el exceso de harina, recomendando palmotear el producto "para que no vaya montón de harina". Una vez fritos los ingredientes y con la cebolla ya pochada, se junta todo en una cazuela y se le da un salteado final de poco rato para que se integren bien los sabores.

El cocinero ha resumido el éxito de este plato en tres claves fundamentales. La primera es pochar primero el ajo y luego la cebolla. La segunda, retirar el excedente de harina de los ingredientes antes de freír. Y la tercera, y muy importante, que el aceite esté bien caliente para que las piezas se frían correctamente y no se ablanden.

INGREDIENTES

• 500gr de lechezuelas de ternera
• 500gr de higadicos de cordero
• 500gr de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 200gr de aceite de oliva
• 150gr de harina
• sal, pimienta

Glosario de cocina de Antonio Teruel

El chef ha aprovechado para explicar algunos términos culinarios. El primero es brexear, una técnica de cocción a fuego lento y prolongado. Según Teruel, con este método se consigue que los jugos de los alimentos se suelten y se caramelicen en el fondo, lo que al añadir un líquido posterior crea un sabor "muy característico y muy potente".

Cachear es otro término habitual en cocina que, como explica el chef, consiste en romper las patatas al cortarlas. Al doblar el cuchillo para desgajar el trozo en lugar de hacer un corte liso, "la patata suelta más fácil el almidón y te quede un caldo más gordito".

El curry no es una especia sola, sino que es una mezcla de especias"

Antonio Teruel

Chef

Finalmente, Antonio Teruel ha hablado sobre el curry. Ha recordado que no se trata de una única especia, sino de una mezcla. Su característico color amarillo se debe a la cúrcuma, presente en todos los curries. La composición puede variar, pero habitualmente incluye también comino, cilantro, jengibre, canela, pimienta y cardamomo. El chef aconseja leer siempre los ingredientes, ya que algunos pueden llevar guindilla y ser más picantes de lo esperado.