En estos días que estamos escuchando los galardonados con los premios Nobel del 2024, merece la pena comentar que la misma ciencia de la que estas personas galardonadas son grandes estrellas, es la que está detrás de cosas tan domésticas como la elaboración del pacharán. Igual que fútbol es el mismo deporte el del patio del colegio que el de la Champions. Así lo asegura Joaquín Sevilla, director de la cátedra Laboral Kutxa para la divulgación del conocimiento y cultura científica.

En Cope Navarra, por tanto, hablamos hoy de la ciencia que hay detrás de la forma de realizar un pacharán casero.

Joaquín Sevilla, director de la cátedra Laboral Kutxa para la divulgación del conocimiento y cultura científica

El pacharán es una bebida que se consigue macerando unas bayas, las endrinas (los "pacharanes") en anis. Ese proceso de "maceración" es interesante, indica Joaquín Sevilla. Consiste en el paso de compuestos solubles de la endina al anís. Esos compuestos solubles son los que transforman el anis, le dan un color rojizo y un sabor característico.

Ese fenómeno físico de la maceración puede recibir otros nombres como "infusión" (también en el entorno de la alimentación) o "extracción" cuando se produce en la industria química.

Hay muchas otras situaciones culinarias, cotidianas, en las que utilizamos el mismo fenómeno: las infusiones clásicas (hierbas en agua caliente, té, manzanilla, etc.) o el café, que aunque lo hagamos de forma más sofisticada. En estos casos el truco está en que si el agua está caliente la solubilidad mejora mucho (igual que la del azúcar o el colacao en leche) , por eso lo hacemos con agua al borde de la ebullición.

Otras infusiones, como la aromatización de aceites (con romero, ajo o guindilla, tan típicos de la cocina italiana, por ejemplo) las realizamos a temperatura ambiente, como la del pacharán.
Como estos ejemplos apuntan, la temperatura cambia mucho la solubilidad de los compuestos que se quieren extraer. Temperatura y tiempo son las dos variables principales. En el pacharçan ya sabemos que no se calienta nada y que el tiempo de contacto de las endrinas con el anis es de unos cuantos días. A pesar de que parece un proceso simple, hay muchas variantes: calidad del anis, cantidad y tipo de pacharanes grandes, pequeños, más o menos maduros, tiempo de maceración o temperatura... Es por ello que no todos los pacharanes son iguales, ni mucho menos.