Así se conservan las castañas que compras en los puestos de otoño: La clave para preservar su sabor y propiedades

El castaño común es un árbol muy longevo con un periodo de crecimiento de entre 80 y 90 años. Puede alcanzar hasta 25-30 m, su tronco es recto, corto y grueso, llegando hasta los 2 metros de diámetro. Su corteza es lisa de color claro en los primeros 15 a 20 años, y después toma un tono más oscuro y forma grietas longitudinales. 

El castaño fructifica a partir de los 15 años, aunque injertándolo, la producción puede adelantarse. Después de los 150 años, su capacidad productiva decrece, siendo frecuente encontrar ejemplares de cuatro o cinco siglos.

El castaño es muy sensible a la falta de agua en verano y le afecta, en la formación del fruto, las heladas tardías de primavera y las temperaturas demasiado bajas en otoño.

España es el segundo país de la UE productor de castañas, con un tonelaje de 30.000 tm/año, siendo el primero Italia con 60.000 tm/año. La tendencia es a desplazarse la producción de Europa hacia Asia (Turquía, China, Corea…) y a mejorar la calidad de la castaña mediante el uso de injertos en Europa.

En España, se encuentra en zonas húmedas del Norte y Centro del País siendo las provincias más productoras, principalmente Galicia, seguido de zonas también importantes como Extremadura y León, y otras menores como Ávila, Cáceres, Salamanca, Huelva Granada, Cataluña y Asturias.

La despoblación rural que ha tenido lugar en España a lo largo de los últimos cincuenta o sesenta años, ha supuesto también la pérdida de cultivares y conocimientos sobre castañicultura y, como consecuencia de ello, también de producción.

La producción de castaña en La Rioja se sitúa principalmente en la Sierra de Cameros y en pueblos de la Rioja Alta como Ezcaray, donde hay bosques de castaños que producen este fruto de temporada, este fruto que nos recuerda que ya estamos en otoño.  En La Rioja la producción es escasa pero se conoce muy bien este fruto seco. La producción suele situarse en Galicia. 

La Rioja también tiene raíces que atestiguan que es una tierra apta para este árbol. Concretamente, la zona de Anguiano, donde se encuentra el Castaño de la Nisia, un árbol catalogado como singular y cuya edad se estima que ronda los 400 años.

Aunque la demanda y el consumo ha disminuido, el cultivo sigue siendo una opción rentable en zonas rurales, y los productores pueden vender su cosecha a cooperativas o directamente, utilizando técnicas como la selección manual y la calibración para garantizar una calidad extraordinaria.

Ya no es tan habitual asar castañas en las chimeneas de las casas de pueblo, es cierto que es un clásico que seguimos teniendo muy presente. También en nuestras ciudades. Por ejemplo, ya están abiertos al público seis puestos de castañas asadas en Logroño. Ya huele a castaña, ese olor que nos devuelve siempre a nuestra infancia. También hay puestos abiertos en otros municipios de La Rioja y lo mismo sucede con el resto del país. 

Si alguien sabe de castañas es Santiago Palacios. A pesar de que La Rioja no es tierra de gran producción sí que cuenta con un hombre que maneja como nadie los secretos de la castaña. Tiene 64 años y lleva más de 40 años de profesión.  A Santiago Palacios se le conoce como “El Castañero”. Tocado con un inconfundible sombrero de ala ancha, dio sus primeros pasos allá por el año 1982 en un puesto ubicado en la confluencia de la calle Vara de Rey y la Gran Vía de Logroño. Consciente de que su materia prima difícilmente la encuentra en su tierra,  también compra castañas a otros agricultores de Galicia, Portugal, Castilla-La Mancha y Extremadura, y si se da la circunstancia de que hay más demanda que oferta, recurre a género procedente de Chile, Italia o Turquía.

Santiago Palacios explica en COPE Rioja que "el castaño es muy exigente, requiere un clima suave y fresco, con una temperatura media anual de unos catorce grados y heladas que no se extiendan más allá del periodo de noviembre a marzo. Soporta mal los fríos intensos y le perjudican mucho las fuertes heladas, también es sensible a las sequías estivales pronunciadas".  "Requiere una humedad relativa del 60-70% entre los meses de mayo a agosto", detalla.

El castaño es muy exigente, requiere un clima suave y fresco

así es la castaña de este año

"Es una campaña en la que ha cuajado muy bien el fruto pero ahora hay que esperar a ver si es sana, la que está llegando sí esta sana e iremos viendo la que venga, ahora lo que hace falta es un poquito de agua", explica. 

Santiago ha ido explorando a fondo el sector y especializándonos en todos sus procesos. Ha creado la empresa “El Castañero” y cuenta con un almacén y un centro de valorización de castañas en Alesón. El resultado de todo ello es una red con 76 puntos de venta repartidos por todo el norte de España.

La castaña que compramos en uno de esos puestos en la calle lleva un trabajo de campo, de recogida, conservación y distribución .

Dice el refranero gallego que "el castaño en agosto quiere sudar y en septiembre quiere beber". Así que hace falta agua. 

cómo conservar la castaña

Y así como la fecha de inicio la marca el árbol, con la de cierre ocurre lo mismo. Hasta principios de febrero o entrado incluso el mes de marzo están en El Castañero comercializando castañas y, aunque es un producto de temporada al que hay que dar salida lo antes posible, en el almacén de Alesón cuentan con cámaras frigoríficas que las mantienen a cero grados, preservando el sabor y las propiedades durante más tiempo también porque en el caso de su conservación, lo ideal es un frío seco".

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CASTAÑA 

Las castañas son frutos secos nutritivos, bajos en grasa, ricos en hidratos de carbono complejos y fibra, lo que les otorga un alto poder saciante y contribuye a una buena digestión y salud intestinal. Aportan vitaminas del grupo B, vitamina C y minerales esenciales como potasio, magnesio, fósforo y calcio, beneficiando el sistema nervioso, la salud ósea y cardiovascular, y ayudando a controlar el azúcar en sangre.   

"Es muy perecedera por su humedad y azúcar, con calor es peligroso, la mejor manera de mantenerlo es en fresco, nosotros la conservamos a 0º en nuestras cámaras frigoríficas", detalla. "Se puede congelar, tanto en fresco como asadas y si la ponemos en la nevera hay que colocarla donde está la fruta, a unos 6º, es el mejor sitio para tenerla", concluye.