La flor del cardo, clave en la elaboración de la Torta del Casar

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar ha comenzado esta semana la campaña de recolección de la flor del cardo (Cynara cardunculus), un ingrediente esencial en la elaboración del emblemático queso extremeño. La flor, que actúa como coagulante vegetal, es lo que da a la Torta del Casar su textura y sabor característicos.

Se trata de la segunda cosecha proveniente de la plantación propia impulsada por el Consejo y la Asociación de Queserías de la D.O.P., ubicada en el término municipal de Casar de Cáceres. Este proyecto se inició en 2019 con el objetivo de garantizar un suministro estable, sostenible y de calidad, frente a la tradicional dependencia de recolección silvestre.

Este proyecto es clave para asegurar el futuro de la Torta del Casar. La flor del cardo es imprescindible para su elaboración

Javier Muñoz

Director del Consejo Regulador

Actualmente, la D.O.P. cuenta con ocho hectáreas plantadas, en distintos grados de maduración, y prevé ampliar a 18 hectáreas en los próximos años gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Casar de Cáceres, que ha cedido terrenos y una nave para el procesamiento del cuajo.

Aunque las lluvias, la pandemia y fenómenos extremos han ralentizado el desarrollo del proyecto, los resultados ya son visibles. Las plantas más desarrolladas alcanzan casi tres metros de altura y presentan una producción prometedora.

El objetivo final es alcanzar una producción de 900 kilos anuales para abastecer a las queserías de la D.O.P. y destinar posibles excedentes a otras queserías artesanas, dentro y fuera de Extremadura, gracias a la obtención del registro sanitario de comercialización. Economía circular: del campo al queso… y más allá

Además de asegurar materia prima para el queso, la D.O.P. Torta del Casar participa en el proyecto europeo ‘SustaiNext’, que busca dar un uso sostenible a los residuos vegetales del cardo. Tallos y hojas, antes desechados, se destinan ahora a la producción de biomasa y otros productos para la nutrición, cosmética o incluso alimentación animal, cerrando el círculo de producción.

La iniciativa, integrada por 21 entidades de cinco países, ha celebrado recientemente parte de sus jornadas técnicas en Casar de Cáceres, donde han valorado positivamente el modelo impulsado por el Consejo.