El jamón ibérico vive un momento dorado: faltan cortadores profesionales para cubrir la demanda mundial

El sector del jamón ibérico es un motor económico, de identidad cultural y orgullo colectivo para Extremadura. Bajo el sello de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, el ibérico se convierte en una excelencia reconocida dentro y fuera de nuestras fronteras. En plena campaña navideña, las sensaciones son inmejorables.

Estamos hablando del mejor producto del mundo"

Javier Morato

Presidente de la denominación de origen protegida

El presidente de la denominación de origen, Javier Morato, lo tiene claro y así lo ha calificado: "Estamos hablando del mejor producto del mundo". Se refiere, concretamente, al jamón y la paleta de bellota 100% ibérico amparados por este sello de calidad, que afrontan unas "fechas claves" para su venta.

Una montanera de excelente calidad

La campaña de este año ha sido calificada por el sector como "estupenda". Según ha explicado Javier Morato, las lluvias han propiciado que haya "bellotas en los árboles de muy buena calidad y, además, ha salido la hierba". Esta combinación es ideal para la cría del cerdo ibérico en la dehesa.

Esta buena montanera ha dejado satisfechos tanto a ganaderos como a la industria. Morato ha señalado que se ha alcanzado un "precio aceptable para las dos partes", destacando que existe "un entendimiento siempre muy cordial" entre ambos eslabones de la cadena. "Estamos en el mismo barco, con lo cual tenemos que convivir", ha añadido.

La peste porcina, una amenaza bajo control

El sector ha vivido momentos de gran preocupación por la peste porcina africana, especialmente cuando saltaron las alarmas en otras zonas. "La verdad es que ha sido un momento muy, muy delicado", ha reconocido Morato, aunque ha asegurado que "en el Ibérico no tenemos que preocuparnos de momento".

Aun así, no se baja la guardia, ya que el ganado extensivo comparte espacio con el jabalí, que puede actuar como vector de la enfermedad. En este sentido, se han valorado positivamente las medidas de la Junta de Extremadura, que ha autorizado "la caza del jabalí de forma sistemática" para reducir su población y minimizar el riesgo.

Se buscan cortadores: un oficio con pleno empleo

La otra cara del éxito del sector es una paradoja laboral. Existe una demanda tan alta de cortadores de jamón que faltan manos expertas para cubrirla. El cortador profesional Pepe Alba ha confirmado que la agenda de eventos es baja en Navidad, ya que la actividad principal se traslada a las empresas productoras.

Ahora mismo, un cortador de jamón puede elegir en qué país del mundo y en qué ciudad del mundo quiere trabajar"

Pepe Alba

Maestro de Cortadores

Según Alba, "no hay cortadores suficientes para la demanda que se necesita a nivel mundial". El corte profesional en salas blancas para lonchear y envasar productos supera la capacidad artística de los profesionales. "Ahora mismo, un cortador de jamón puede elegir en qué país del mundo y en qué ciudad del mundo quiere trabajar", ha sentenciado.

Para los consumidores que busquen la máxima calidad para estas navidades, Javier Morato ha recordado la clave para no equivocarse. Es imprescindible buscar en la pata la vitola que certifica que es un "jamón ibérico de bellota Dehesa de Extremadura", una garantía de que "han comido bellota" y cumplen todos los requisitos del consejo regulador.