Aitor Martínez, del restaurante Can Ros, desvela el secreto innegociable de una buena paella

El chef Aitor Martínez Ros, del restaurante Can Ros de Burriana, ha desvelado su secreto para cocinar una auténtica paella valenciana. Durante su intervención en el programa Gastroexperiencias de COPE, el cocinero, galardonado con el premio "Compromiso con la paella" de GastroCope, ha explicado que la clave reside en la fidelidad a la elaboración tradicional.

El secreto: sin atajos

El compromiso, según ha detallado Martínez, consiste en hacer la paella "de la manera tradicional, sin atajos, siempre". Para el chef de Can Ros, esto implica no utilizar caldos preparados previamente. En su lugar, el proceso comienza con un sofrito base en la paellera al que se le añade agua, dejando que hierva durante más de una hora. De esta forma, "mientras cocemos la paella en su propio cocción, hacemos su propio caldo, que luego absorbe el arroz en el momento".

El compromiso con la paya es siempre hacerlo de esa manera tradicional cada día, sin atajos"

Aitor Martínez

Can Ros

Este método tradicional requiere tiempo, por lo que resulta imposible atender un encargo en media hora. "Hay gente que a veces se cree que viene al restaurante y media hora antes me dice, oye, quiero una paella valenciana. No te la puedo hacer en media hora", explica Martínez. El chef aclara que en su restaurante no hay trucos mágicos, sino que cocinan "como lo harías tú en tu casa, nuestro padre o nuestros abuelos".

Paella valenciana vs. arroces

Aitor Martínez también ha querido diferenciar la auténtica paella valenciana de otras elaboraciones. Ha subrayado que la receta tradicional, con "pollo, conejo, alcachofas, judía, garrafón y caracoles", nunca debe llevar marisco. El cocinero ha sido tajante al respecto, afirmando que es necesario empezar a educar al comensal en esta distinción.

La paella mixta se vendió y se hizo para los guiris"

Aitor Martínez 

Can Ros

El chef ha señalado que se deben diferenciar "entre la paella de carne valenciana y los arroces de pescado". Aunque ha admitido que un arroz de pescado hecho en paellera podría llamarse "paella de pescado", insiste en la importancia de especificar los ingredientes para evitar la ambigüedad que existe fuera de la Comunidad Valenciana.

Un chef de premio

Además de su maestría con los arroces, Aitor Martínez ha sido reconocido en otros certámenes gastronómicos. Recientemente ha ganado el premio al mejor 'allipebre' innovador en Catarroja. Su propuesta parte de la receta tradicional y la reinventa con un puré de patata, un tartar de anguila dentro de una lámina en forma de tronco, una salsa reducida, anguila a la brasa y un pilpil elaborado con las cabezas y espinas.

Asimismo, el chef de Can Ros ha obtenido el segundo premio en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. El galardón lo consiguió gracias a un pincho que simulaba un tronco de patata relleno de un guiso de 'capi pota', cubierto con hummus de garbanzo y pistacho. La presentación se completaba con un altavoz que emitía sonidos del bosque, creando una experiencia sensorial completa para el comensal.