Només el 21 % de les cavalcades de Reis ofereix caramels sense gluten

L’Associació Celíacs de Catalunya ha lamentat que només el 21 % de les cavalcades de Reis ofereixi caramels sense gluten. L’entitat ha instat, aquest dimarts, a tots els ajuntaments perquè aquest Nadal se sumin a la iniciativa Cap infants celíac sense caramels i disposin de dolços aptes per tots els infants.

Segons l’associació, en l’actualitat, s’estima que hi ha 96.995 infants celíacs entre Catalunya i Menorca. Tot i això, denuncia que el 79 % dels ajuntaments, l’any passat, no van oferir caramels sense gluten a les seves respectives cavalcades. Sí que ho van fer, en canvi, un total de 202 consistoris, un rècord d’ençà que es va posar en marxa aquesta iniciativa ara fa 15 anys.

Una xifra “totalment insuficient”

Malgrat la millora en comparació amb els darrers anys, per l’entitat es tracta d’una xifra “totalment insuficient”, i espera que enguany se sumin molts més consistoris per tal que tots els infants celíacs puguin participar en la festa sense posar en risc la seva salut.

També remarca la importància que té per a les persones celíaques, no només seguir una dieta estricta sense gluten, sinó també evitar qualsevol tipus de contaminació creuada, que pot provocar problemes greus per a la salut.

Què és el gluten i quines propietats té?

Biològicament, el gluten és present en l'endosperma, el teixit de reserva dels grans cereals com el blat, l'ordi, el sègol i els seus híbrids com, per exemple, l'espelta, el blat Khorasan (kamut®) i el triticale. També algunes varietats de civada contenen. El terme «gluten» s'utilitza per a identificar la part proteica que queda d'una massa, normalment de blat, en extreure mitjançant rentades amb aigua els grànuls de midó (sucres) i els components liposolubles. Aquesta part proteica conté un 75-85% de proteïna i un 5-10% de lípids, així i tot, en la pràctica aquest terme es refereix únicament a les proteïnes, ja que tenen una influència directa en la textura del producte final. Les proteïnes que ho conformen són dues: les gliadinas i les gluteninas i ambdues són necessàries per al compliment de la seva funció en les masses. D'una banda, les gliadinas hidratades aporten viscositat i extensibilitat i, d'altra banda, les gluteninas hidratades són aglutinants alhora que elàstiques. Totes dues proteïnes són denominades de manera general com prolaminas. Per a explicar-ho de manera fàcil, podem dir que el gluten és una mescla de dues proteïnes que, una vegada hidratades, actuen com a cola aportant una cohesió a la massa i també permetent que sigui elàstica i extensible. És aquesta propietat, la viscoelasticidad és la que permet una estructura porosa de la massa en expandir-se durant la fermentació i la que la fa més saborosa i palatal.

Sens dubte, la indústria alimentària ha identificat aquesta propietat i la utilitza de manera freqüent pel fet que té un cost modest i, en realitzar el balanç cost-efectivitat funcional, el gluten es distingeix per la seva versatilitat d'ús en poder aportar propietats desitjables en una gran varietat de productes processats. Així i tot, cal assenyalar que no aporta un valor nutricional destacable. Malgrat totes aquestes propietats meravelloses en l'àmbit de la indústria, el gluten pot causar diferents reaccions adverses si l'ingereixen persones amb alguna patologia relacionada amb la seva ingesta.