¿Sabías que el jamón y la cecina no se cortan igual?

"Dicen que las casualidades no existen. En este caso, sí. Yo no estaba ni mentalizado ni preparado para ser cortador, pero surgió. En 1994 llegué a León por motivos laborales y sobre finales del 2011, por casualidad, fui a tomar un café a un hotel donde iba regularmente y sabían que yo era de Salamanca, que tenía relación con el mundo del jamón y, "Agustín corta un plato de jamón" y a la semana siguiente estaba haciendo una boda y a los 15 días estaba haciendo cursos como loco. Mi mujer hizo unas tarjetas y yo iba por los sitios ofreciéndome cómo cortador". Así relata Agustín Risueño sus inicios como cortador de jamón y cecina. 

Poco a poco fue creciendo y especializando dando "exclusividad y un plus al producto".

A día de hoy Agustín Risueño y su empresa A!Cuchillo cuenta con casi 20 cortadores y un montón de proyectos, ha conseguido dos récord Guinness (en Málaga en el año 2015 y en León en el 2016). Además ganó el concurso regional de Castilla y León 2013 un año más tarde se hizo con el título nacional.

Hombre inquieto y proactivo, ha organizado concursos de cortadores de jamón y cecina y participado en eventos solidarios como el del bocadillo solidario más grande a favor de la asociación Salud Mental León. 

JAMÓN Y CECINA

Preguntado por las características debe tener un buen cortador de jamón, Agustín apunta que "la constancia, ser constante" es fundamental. Para él "creer y gustarte lo que haces y luchar por lo que haces. Si hoy no te sale bien, pues mañana te va a salir mejor" son claves para llegar a adquirir un buen nivel. "Porque te gusta hacerlo y porque disfrutas haciéndolo y porque un cliente te felicita y el siguiente otro te llama".

Para cortar bien un jamón en casa y no destrozarlo ahí en la cocina, Risueño señala que "lo primero que hay que tener son unos útiles básicos. Un jamonero que no se mueva, un cuchillo que corte y por supuesto tener un jamón o una cecina". Escoger un buena pieza "depende del presupuesto que tengas" y como afirma medio en broma "el jamón es igual que las mujeres. La mujer te quiere ver todos los días, aunque solo sea para reñirte. Pues el jamón quiere todos los días que cortes una lonchita. Todos los días que lo mimes, que le cortes tal, que no lo dejas ahí encima, que te lo pongas en un trapo y no te acuerdes de él hasta dentro de 15 días".

Para el que prefiera la cecina, hay que tener en cuenta que no se corta igual que el jamón.

"El jamón se corta a favor de veta y la cecina en contra de veta. Cuando se empezó a cortar cecina se cortaba como tumbada. Ahora está como más recta para que se tenga más visibilidad. Y ya se emplata bien como un jamón. Se le da la forma a la pieza. Se va buscando la forma porque claro, un jamón te va marcando la loncha. Pero una cecina es más irregular y tienes que ir un poco para que el plato quede atractivo".

PROYECTOS

Agustín Risueño siempre está dándole muchas vueltas a la cabeza y pone como ejemplo, el bocadillo solidario que organizó en 2024 a favor de Salud Mental León. "Fue algo personal. Lo hice y lo organicé yo solo. Incluso la cecina la aporté yo y mi empresa. Fue como una responsabilidad más que cuando es más compartido. Este año quiero hacer un tema personal mío, un récord. Pero solo. Posiblemente sea a final de año. Estoy ya trabajando en ello. Puedo contar muy poco, pero yo creo que primero de septiembre va a salir a la luz, ya está la patente, ya está todo en marcha de algo que sea referente de cortadores de cecina aquí en León. Tengo mucha ilusión y tengo ganas. Lo voy a poner en marcha y luego me retiraré para que otros lo hagan mejor que yo, que lo continúen".

Respecto a ser empresario Agustín subraya que además de gestionar su trabajo como funcionario "mantengo mis 14, 15, 18, 20, hasta 30 eventos un sábado, que todo eso pasa por mi cabeza, que tengo que traer autónomos de Salamanca, o tengo que contratar a dos chicos de aquí, o en la tienda que tengo otros cuatro empleados, todo eso lleva muchas horas. Eso es, de domingo a domingo".

Para él todo este esfuerzo compensa "si lo haces con ganas, con ilusión, todo tiene una etapa en la vida. Yo voy a cumplir este mes 53 años y yo estoy orgulloso con lo poco o lo mucho que hemos conseguido entre mi mujer y yo y, por supuesto, todo el equipo que ha estado siempre ahí está conmigo. Si no tienes un equipo humano, pues no puedes hacer nada".