Toño Rodríguez (46), chef en el pueblo más pequeño de España con estrella Michelín: "Ahora los jóvenes trabajan en condiciones mucho mejores"
El cocinero de La Era de los Nogales reflexiona en el Día Mundial del Chef sobre la evolución de la profesión y la importancia de cuidar al equipo y la familia
Jaca - Publicado el
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El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, una fecha dedicada a reconocer a los profesionales de la gastronomía. Toño Rodríguez (46), chef de La Era de los Nogales en Sardas, reflexiona sobre la evolución de la hostelería española, destacando cómo las condiciones laborales han mejorado y cómo los jóvenes pueden ahora desarrollarse en la profesión con pasión y respeto. Rodríguez, que ha llevado a su restaurante a la cima gastronómica con una estrella Michelin, subraya la importancia de cuidar al equipo y mantener la creatividad en la cocina.
La cocina de ayer y la de hoy
Toño Rodríguez recuerda con claridad cómo era trabajar en la hostelería hace décadas: jornadas interminables, meses sin vacaciones y condiciones físicas y psicológicas muy duras. “He vivido la hostelería de antes, de hacer jornadas larguísimas, meses sin fiestas… y la de ahora, y la gente joven que sale de las escuelas ha salido en un momento mucho mejor que cuando yo salí”, asegura.
El chef pone en contraste la realidad actual: horarios más respetados, mejores salarios y conciliación familiar. Añade que los precios en los restaurantes también han tenido que adaptarse: “Claro, tienes que cerrar muchos más servicios para poder llegar a esas 40 horas, pero tienes que subir un poco más los precios”.
Para él, esta transformación no solo beneficia a los cocineros sino a la sociedad en general: “Comer, te tomas un café y te vas a un sitio donde puedas hacer las sobremesas, porque eso al final va a alargar las horas y las jornadas de personal, y es muy difícil cumplir 40 horas en hostelería, pero se está haciendo camino”.
“Ahora los jóvenes trabajan en condiciones mucho mejores”
Chef de La Era de los Nogales
Sardas, el pueblo más pequeño con estrella Michelin
La estrella Michelin ha dado a Toño visibilidad nacional, pero no ha cambiado su filosofía de trabajo: “Por suerte no me ha cambiado mucho. Aquí seguimos llenando, seguimos con la misma dinámica de antes… mientras sigas disfrutando y tengas buen equipo, yo no voy a cambiar”.
La Era de los Nogales
En La Era de los Nogales, ubicada en Sardas, cada lunes se convierte en una jornada especial. El chef recibe a compañeros de profesión y aprovecha para honrar a quienes hacen de la gastronomía una profesión noble: “De normal los lunes son días especiales porque abrimos y siempre vienen compañeros de profesión a nuestra casa. Así que es el mejor día que hay para honrarles y darles bien de comer y tratarlos con cariño”.
innovación y proyectos en La Era de los Nogales
Además de la cocina diaria, Toño trabaja constantemente en nuevas propuestas gastronómicas. Está desarrollando cócteles, embutidos de pescado y carne, tablas de ibéricos propias y colaboraciones con marcas de bebidas.
También comenta que está rediseñando espacios y utensilios: "Tengo previsto un salón social y un estudio fotográfico. Llevo la cabeza a estos dos trenes”, dejando claro que la creatividad y la innovación forman parte de su día a día.
"Al final para mí es muy importante cuidar al equipo y disfrutar de tu familia. Si no, es imposible”
Una profesión en transformación
Para Rodríguez, el cambio en la hostelería no solo es un tema de horarios, sino de cultura laboral. Él insiste en la importancia de cuidar al equipo y la familia: “Al final para mí es muy importante, yo que lo he vivido, cuidar a la gente, cuidar al equipo, disfrutar de tu familia. Si no, es imposible. Y conseguir estrellas soles si no estás bien rodeado y si no cuidas a tu equipo, a tu familia. Es difícil”.
El chef ha puesto un ejemplo con estudiantes de hostelería en Huesca: “Había unos chicos y me dio vergüenza. Creen que se van a explotar haciendo jornadas interminables o que se verán en una cuneta… pero eso ya no es así. La vida es mucho mejor ahora en hostelería que antes. Yo no lo cambiaría por nada”.
Toño concluye con un mensaje claro para los futuros cocineros: “La hostelería es una profesión muy noble, muy necesaria. Todos tenemos que comer, todos tenemos momentos especiales… se trabaja mucho, pero ahora se trabaja mejor y se puede disfrutar”.