La lubina es uno de los pescados más solicitados en la carta de cualquier restaurante. Son muchas las manera de cocinarlo al horno, a la plancha, a la bilbaína...pero en esta ocasión queremos que innoves y te lo comas crudo. En esta receta no necesitaras cocer ni hornear el pescado, simplemente deberás tener paciencia para preparar este rico: Tartar de Lubina con cremoso de patata y de apio bola

Independientemente de que nos guste más o menos la lubina, debemos saber que este pescado tiene unas propiedades muy saludables para nuestro organismo: Es fuente de omega 3, es rico en vitaminas del grupo B1, nos aporta un alto índice de fósforo, potasio e hierro una receta y al ser un pescado blanco es bajo en grasas y rico en proteínas aminoácidas. Antonio Fernández, propietario del Restaurante Araboka en Málaga, nos desvela los secretos de este delicioso tartar: "Esta es una clásica receta en los talleres de la escuela de hostelería de La Cónsula. Es una receta clásica a la que se le fue imponiedo diferentes añadiduras"

INGREDIENTES

PARA LA PREPACIÓN DEL TARTAR

1 Lubina fresca

1 lima

30 ml de soja

10 ml de aceite

1 cucharada de mostaza

Sal

Mnazanilla

PARA LA PREPARACIÓN DEL CREMOSO

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500 gr de patata roja de cocción

500 gr de apio bola

200 ml de nata

Pimienta negra

Sal

ELABORACIÓN

Lo primero que debemos hacer es limpiar de escamas y espinas la lubina y sacarle los lomos al pescado. Posteriormente debemos reservarla en el congelador un mínimo de 72 horas para no correr riesgos de anisakis. Una vez pasado ese tiempo debemos que descongelarla muy lentamente.

Se elimina la piel del pescado y se pica muy fina. Vamos a utilizar un gramo de lubina para dos raciones. Vamos a dejar macerar con un zumo de una lima, con 30 ml de soja, 10 ml de un aceite que sea muy suave, una cucharada de mostaza, una pizca de sal y un golpe de manzanilla. La duración de la maceración será muy corta, de unos 4 minutos, para que la lubina absorva lo justo este preparado y sea fiel al sabor del pescado.

A continuación vamos a preparar el cremoso de patatas, cogemos los 500 gramos de patata roja de cocción, 500 gramos de apio bola, también conocido como apio - nabo que nos dará un toque más "anisado". Vamos a darle a estos productos una cocción por separado, unos 20 minutos las patatas y unos diez minutos el apio bola. Una vez que lo tengamos cocidos los mezclamos y los trituramos. Mientras trituramos le añadimos 200 ml de nata y 100 ml de mantequilla fundida y le ponemos al punto de sal con un poco de pimienta blanca. Esta será nuestra base del plato, la que nos servirá como cama. Hará de contraste de temperaturas entre el frescor del tartar de lubina y la base del cremoso de patata y apio que hemos preparado y que serviremos tibia.

También podemos darle un toque crujiente con unas "tostas" a la que podemos untar el tartar. Encima del plato podemos añadir para caviar de Riofrío que le dara al plato otro toque de distición y glamour.

Para el maridaje, es recomendable una manzanilla vieja sanluqueña es la mejor combinación.

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