El jamón es uno de los productos estrellas, con pemirso del turrón y los mantecados, de las comidas de navidad. No son pocos los que se “estiran” un poco más en esas fechas para llevarse a casa un buen jamón ¿ y por qué no ibérico?, pero antes de ir a nuestra tienda o supermecado favorito sería bueno pararse a reeflexionar y tener en cuentas estos consejos de la Organización de Consumidores y Usuarios

Cómo elegir el mejor jamón ibérico

Es muy importante fijarse en la etiqueta y en la información que ésta nos ofrece. Es muy aconsejable que antes de elegir tal o cual pernil leamos con detenimiento toda esa información. Hay que tener en cuanta que la normativa vigente es que "sólo son jamones ibéricos los que proceden de cerdos cuya madre es de raza ibérica y está inscrita en el libro genealógico, pero existen variantes en función de la raza del padre. Esto se indica con la denominación ibérico y un porcentaje: en las etiquetas, por tanto, podemos encontrar tres tipos de menciones para definir el jamón ibérico".

• Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada, es decir, se encuentran inscritos en el libro genealógico.
• Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc, un tipo de cerdos parecidos al ibérico pero de mayor rendimiento.
• Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.

El porcentaje de ibérico tiene que figurar obligatoriamente junto con la palabra "ibérico" en la etiqueta y en un tamaño casi igual de grande y visible.

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Alimentación: bellota, cebo o cebo en campo

• Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m² para cada uno. Cuando se sacrifican, deben tener 10 meses de edad como mínimo y un peso de entre 108 y 115 kilos. En nuestro análisis, el precio medio por kg de este tipo de jamón es de 64 euros.
• Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de 1 cerdo por cada 100 m² o 10 animales por hectárea. Se sacrifican a los 12 meses como mínimo con un peso de entre 108 y 115 kilos.
• Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas...). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea, dependiendo de cuánto arbolado. Los animales se sacrifican cuando tienen al menos 14 meses.
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Todas estas cuestiones las comprueba una entidad certificadora, cuyo nombre debe aparecer en la etiqueta. En ocasiones, se declara también el tiempo de curación, que será de un mínimo de 18 meses para las piezas más pequeñas y 24 meses para las de más de 7 kg.

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