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¿Qué es un aceite premium o de cosecha temprana?

Te respondemos a esta y otras preguntas sobre los aceites de oliva virgen extra más exclusivos con la ayuda de nuestra experta, Carmina Martínez

Aceites premium
Antonio Agudo
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Carmina MartínezJaén

Tiempo de lectura: 3'Actualizado 09:35

Desde hace algunos años es posible encontrar en el mercado en cuidados envases y botellas de exquisito diseño ern cuyas etiquetas podemos leer, ademas del obligado aceite de oliva virgen extra, el apellido de: “premium“, “cosecha temprana“, “gourmet” “verde” o cualquier otra denominación que indica una calidad superior, a la más superior de las calidades del aceite de oliva. Así que hoy Carmina Martínez, experta gastrónoma y colaboradora de COPE, nos despeja y responde todas las dudas y preguntas que nos puedan surgir a la hora de elegir este tipo de aceites

¿Por qué este aceite es más caro?

La respuesta es muy sencilla: por el momento y la forma de su recolección y molturación. La aceituna con la que se elabora está en un momento muy concreto y especial de maduración, justo antes de que llegue al envero (ese momento en que empieza a tomar el color morado tan característico). Aunque se le suele llamar “aceite verde“, lo cierto es que la aceituna no está realmente verde. Si fuera así, tendría un sabor a madera más intenso que el mejor vino madurado en barrica de roble francés durante 30 años.

Para que me entiendas, la aceituna se recolecta cuando ya tiene formada su grasa, pero aún no ha madurado. Evidentemente, la cantidad de aceite que se obtiene es bastante inferior que si la aceituna está madura, porque el “H2o” aún se mantiene en todo su esplendor, y por tanto, el ácido oléico (la grasa, hablando mal y pronto) “pesa” menos que su “agua”, siendo ésta la principal causa de su encarecimiento ¿me vas entendiendo?

Normalmente, con 4 ó 5 kilos de aceituna, se obtiene un litro de aceite, mientras que si es de cosecha temprana, se necesitan 7 u 8 kilos, que pueden superarse ampliamente según la variedad del olivo.

¿Cuál es el momento perfecto para recolectarla?

Para su recolección no hay una fecha específica, ya que depende de la zona, el tiempo que haga y la variedad de olivo, pero puede ir desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre. Para saber cuándo está lista, se necesita ir tomando muestras hasta que éstas nos dicen que es ¡ahora!. Y eso quiere decir que el agricultor debe tener todo preparado para recogerla en ese momento, porque en una semana, habrá cambiado su estado.

A partir de aquí, podemos encontrarnos con diferentes dificultades para obtener el preciado zumo. La más delicada es el calor, ya que para obtener los mejores flavores (olor y sabor) no debe alcanzar en su batido más de 27-28 grados.

Te aseguro que en Jaén, durante el mes de octubre, hemos superado los 30 grados, así que imagínate lo difícil que es que esa aceituna no llegue con esa temperatura a la batidora.

Para ello, el fruto se recoge durante las primeras horas del día o se enfría en la almazara antes de batirlo.

Además, se tiene especial cuidado tanto al recogerla como al transportarla, procurando hacerlo en cantidades no muy grandes para que no se aplaste, y molturándola en el mismo momento de su recolección. Normalmente, suelen pasar menos de 12 horas desde que se recoge hasta que vemos salir el tan preciado oro líquido.

Y su elaboración ¿es igual?

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Un excelente trabajo del maestro de almazara, cuidando la temperatura de batido, además de otras tareas, hará que mantenga su clorofila, (para que tenga ese precioso color verde) y pueda obtener un aroma y sabor excepcionales.

Evidentemente, un producto de esta calidad, no puede envasarse en garrafas de plástico, sino que, al igual que un buen vino, merece un envase a su altura. Todos estos factores, hacen que este aceite tenga un precio superior, aunque te puedo asegurar que éste merece la pena.

Aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana ¿para qué?

Son aceites con un “frutado” muy alto (esto es la intensidad del aroma), con aromas frescos, verdes y con una complejidad de matices tanto en olor como en sabor, que lo convierte en un producto inigualable (aquí es donde en una cata hedonista te dirán que se nota la tomatera, la alloza, la hoja de higuera, la cáscara de plátano, manzana, el césped recién cortado en el jardín del vecino con su último modelo de cortacésped…) Son los mejores para utilizar en crudo, ¡y no sólo en la tostada del desayuno o en la ensalada del almuerzo!.

¿En qué platos es mejor usarlos?

Para presentar una crema de verduras. Sobre una carne a la plancha. En un pescado recién salido del horno. Para realizar una emulsión o vinagreta. Aderezando un lácteo, como yogures o quesos. Acompañando una tabla de embutidos. Con ensaladas y macedonias de frutas. Con el gin-tonic… ¡No me digas que no lo has probado!

Para saber más visita de Carmina Martínez http://https://www.carminaenlacocina.com

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