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¿Por qué las aceitunas son amargas?

En una nueva entrega del programa de COPE dedicado a los saberes y sabores del aceite de oliva, Andalucía Serie Oro, te contamos el sorprendente secreto del olivo y su fruto

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Antonio Agudo
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Juan Vilar

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 20 nov 2020

Una nueva semana nuestro colaborador, Juan Vilar, sigue contando a los oyentes de COPE Andalucía y a todos los visitantes de nuestra web los aspectos menos conocidos del olivar y del aceite de oliva. Hoy nos ocupamos de la razón por la que las aceitunas amargan, tienen ese sabor agrio si las tomamos directamente del árbol. Y la razón no puede ser más poderosa: ese sabor ha sido el que ha permitido a esta especie prosperar durante miles de años y extenderse por un sin de territorios y comarcas.

Fecundo amargor

Según nos relata Vilar la sustancia que hace que la acetiuna sea esencialmente no comestible es la oleuropeína, un compuesto fenólico amargo, prácticamente intolerable para los paladares de la mayoría de los animales. Sin embargo ese amargor es una poderosa herramienta para extender sus semillas.

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La amargura es un mecanismo de protección para las aceitunas, útil para defenderse de los microorganismos invasores y mamíferos que se alimentan de frutos y de semillas. Por ello, las aceitunas son dispersadas principalmente por las aves, que evitan el problema de la amargura, o bien tirándolas desde el aire, o al tragarlas enteras, con lo cual de un modo u otro, la semilla queda distribuida por la tierra, cumpliendo con el objetivo de la diseminación o multiplicación.

¿Y los humanos?

Conociendo el sabor atroz de la aceituna, ¿cómo es posible que el hombre decidiera domesticar esta planta y ayudar a su expansión global? La respuesta, por supuesto, es el aceite de oliva.

La aceituna es una drupa o fruto de hueso, como las cerezas, melocotones y ciruelas, en el que una cubierta exterior carnosa rodea un pozo o piedra, que a su vez encierra una semilla. En el caso de la aceituna, la carne externa contiene hasta un 30 por ciento de aceite.

Según el autor, especializado en la alimentación y su historia, Harold McGee: fueron los romanos los que iniciaron la técnica de “desamargar” las aceitunas “cocinándolas en brasas”, con lo que redujeron el tiempo para la producción de aceituna de mesa que era de varios meses, con el tradicional sistema de cambios de agua o el uso de salmuera, a una horas.

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