SERGI AROLA (Entrevista)

Sergi Arola regresa a Madrid y a sus orígenes con su cocina de "pica-pica"

Cuando Sergi Arola debutó en Madrid en 1997 abrió camino con su cocina de "pica-pica" pensada para compartir y basada en el producto, concepto con el que retorna a la capital dos años después de cerrar el restaurante de alta cocina que llevaba su nombre por problemas económicos.,Lo hace como director gastronómico de V Club feat Arola, restaurante del nuevo espacio V de Vegas de la capital, una sala de fiestas con espectáculos en directo y club de juego con estét

Agencia EFE

Tiempo de lectura: 3' Actualizado 11:35

Pilar Salas

Cuando Sergi Arola debutó en Madrid en 1997 abrió camino con su cocina de "pica-pica" pensada para compartir y basada en el producto, concepto con el que retorna a la capital dos años después de cerrar el restaurante de alta cocina que llevaba su nombre por problemas económicos.

Lo hace como director gastronómico de V Club feat Arola, restaurante del nuevo espacio V de Vegas de la capital, una sala de fiestas con espectáculos en directo y club de juego con estética de Las Vegas en el que reproduce el modelo culinario de Cormorán, con el que volvió a España, vía Santander, de su "exilio" portugués.

La propuesta para dirigir este restaurante, en la playa del Sardinero, le llegó a comienzos de año, en un momento en el que su "autoestima y optimismo estaban bajo mínimos", tras unas "falsas publicaciones" que lo situaban hundido y en la ruina.

"Santander me vino a buscar, me revitalizó, me cargó las pilas y el Cormorán me abrió un poco la ventana del futuro en un momento en el que pensaba que nunca volvería a España", admite en una entrevista con Efe.

Allí puso "en valor" el concepto con el que comenzó su trayectoria en 1997 en Madrid en La Broche, que logró dos estrellas Michelin. "Cocina de producto con parte de picoteo divertido y otra más formal que permiten montar unos menús 'pica-pica' que se acabaron imponiendo y hoy es la segunda marca de casi todos los chefs del país", recuerda.

"Se trata de dar de comer muy bien a un precio razonable con una atención digna de cualquier restaurante", añade el cocinero catalán de 50 años, que aplica este modelo en V Club feat Arola.

En la carta, que se completa con dos menús degustación, algunos de sus platos icónicos como las bravas, las bombas de la Barceloneta y el bocata de calamares con pan de tinta, además de salpicón de bogavante cántabro con espuma de ceviche, arroces, 'chateaubriand', albóndigas con chimichurri y fondue de queso Treviso, pescado a la espalda o natillas con terciopelo de galleta.

Su pretensión es que "la gente coma bien y se lo pase bien", en un ambiente en el que la música juega un papel importante tanto en la decoración con vinilos, adonde traslada su "faceta más rockera", como en la banda sonora.

Añade que el "potencial" lo tiene en una terraza de 4.000 metros cuadrados en varias alturas, que será "la gran novedad de Madrid de 2019, cuando echará a andar para acoger el restaurante".

La propiedad de V de Vegas ha confiado en Arola porque "es garantía de calidad, con una cocina canalla que se adapta muy bien a este espacio de fiesta", indican a Efe desde la dirección, que advierte que se trata de un restaurante "solo para adultos" ya que en el espacio no se permite la entrada a menores y que solo ofrece cenas, eso sí, hasta las dos de la madrugada.

Arola regresa a Madrid dos años después del cierre del restaurante que llevaba su nombre y que lucía dos "brillos": "Nunca me he ido y no regreso del todo. Tras el cierre, centré mi visión de la alta cocina en Lab -restaurante en el resort Penha Longa de Sintra (Portugal)-", donde espera la segunda y la tercera estrella.

"Mi compromiso con la alta cocina es portugués", asegura el cocinero, para quien "el nivel de lo que damos en Lab es muy superior en cocina, servicio y entorno a lo que teníamos en Sergi Arola Gastro en 2015 y si allí tuvimos dos estrellas durante casi 18 años, lo lógico sería que lográsemos la segunda en Lab este año".

No obstante, asegura que no le obsesiona porque ahora es más importante para él "lo humano que el éxito" y está satisfecho con las valoraciones de sus clientes en Sintra, algo que "jamás" tuvo en Madrid. "Si vienen estrellas, bienvenidas sean, pero nunca voy a cambiar mi manera de cocinar para obtener un rédito en ninguna guía", resume.

En Lab, que entre 2019 y 2020 crecerá con un taller para nuevas creaciones, un herbolario y un huerto propio, está "satisfecha" su "vocación de alta cocina", por lo que por el momento no se plantea embarcarse en otro proyecto similar.

En cuanto a la deuda con la que cerró su restaurante en Madrid indica que "sigue un proceso legal, que es el que tiene que llevar, y está en manos de asesores". Para remachar: "Ojalá fuera yo el único español con este problema".

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