Marcos Granda, el asturiano que triunfa de norte a sur pasando por Madrid

Pilar Salas

Es uno de los españoles con más estrellas Michelin cinco y triunfa de norte a sur del país pasando por la capital, donde este jueves inaugura Toki, una barra japonesa para solo seis comensales en la que Marcos Granda quiere mostrar la alta cocina nipona en un viaje al pasado a través de la innovación.

Granda (Sotrondio, Asturias, 1976) es hijo de hosteleros pero eligió el camino de la sumillería y la sala su currículo incluye elBulli o The Greenhouse (Londres)- y más tarde del emprendimiento, que comenzó en 2004 con el ahora biestrellado Skina en Marbella (Málaga). Aunque no se siente cómodo con la exposición mediática, reconoce a EFE que cree mucho en sí mismo y siempre supo que Skina conseguiría dos estrellas, aunque su familia le llamara loco.

Ahora bien, nunca había soñado con lograr las cinco que tiene por el momento al sumar las de sus restaurantes Nintai, también en Marbella, donde reside y debutó con la cocina japonesa; Clos Madrid y Ayalga en Ribadesella. En esta misma localidad asturiana abrió en febrero Marcos y ahora repite en Madrid con Toki.

Se enamoró del silencio de las barras japonesas gracias al viaje que hizo con su familia al país justo antes del confinamiento, y quiso hacer su aportación personal al concepto omakase, en el que el cocinero ofrece al comensal un menú degustación con los mejores ingredientes posibles.

El asturiano repite en Toki su fórmula de éxito: pocos comensales para una atención muy personalizada y equipos seleccionados con la mayor exigencia a los que corresponde "con las mejores condiciones laborales".

El gran problema hoy es la falta de personal cualificado, pero hay muchísimo talento y como empresarios nos tenemos que preocupar de por qué no quieren trabajar; yo quiero que cada miembro de mi equipo se sienta importante, quiero verlos crecer, dice.

Para su último proyecto cuenta con el itamae (cocinero experto en sushi) japonés Tadayoshi Motoa, cuyo manejo de los cuchillos en los cortes del pescado y de elaboración del arroz de los niguiris embelesa al comensal. Y es que aquí se pone especial atención al cereal, parte esencial de estas elaboraciones e importado de Japón, con las que se hace un viaje en el tiempo gracias a los aliños utilizados en cada época como vinagre de arroz, azúcar, sal o salsa de soja.

Es muy importante respetarlo, dice el cocinero, y para Granda es un elemento diferenciador ante la eclosión de restaurantes japoneses en España, especialmente en Madrid, donde ambos recorrieron los más notables para conocer su forma de trabajo. Lo más importante del sushi es el arroz: el gramaje, la textura, los aderezo... En eso somos distintos, recalca.

Toki tendrá dos menús degustación de entre 20 y 25 pases (109 euros a mediodía y 139 para cenas) en los que sobresalen los niguiris como el de lubina con lima, salmonete con salsa nikiri, langosta con soja, vieiras con yuzukosho o el despiece del atún (otoro, chutoro y akami).

También habrá platos como tamago, una tortilla cuyo sabor y textura en Japón es determinante para conocer las habilidad del cocinero y la que Motoa aporta salinidad con caviar; sashimi de lenguado con espárragos blancos y salsa irizake, pulpo con daikon y mostaza japonesa o un platillo con erizo.

Sin olvidar los postres, a los que Granda quiere dar relevancia con propuestas como la hoja de té matcha con yuzu y fresas o el cerezo en flor.

La sala corre a cargo de la mexicana Hilda Olvera, que ha trabajado para cadenas hoteleras de lujo como Mandarin Oriental, Rosewood y Four Seasons, y la bodega, uno de los fuertes de los restaurantes de Marcos Granda, cuenta con 800 referencias, con puntales como el sake y el champán.

De cara a 2024 se tomará un parón emocional porque el que mucho abarca, poco aprieta, de forma que lo dedicará a asentar todos sus restaurantes, a los que considera seres vivos que se van haciendo con el tiempo, igual que una bodega no se construye a golpe de talonario, sino a gusto de la clientela.

En el libro Marcos Granda. El camarero de las estrellas, que publicó con Montagud a finales de 2022, define su éxito en palabras como abnegación, amabilidad, curiosidad, pasión, sentido común, vocación, adaptabilidad, calidad, constancia, diligencia, eficacia, empatía, humanidad, autoestima o perfeccionismo".

Las resume en una frase: Sin trabajo no hay éxito posible, pero también hay que creer en uno mismo y tus proyectos. Si no lo crees, no sucede.