"¿Creéis que el menú degustación pierde fuerza y tenemos que dar libertad al comensal para elegir? Tengo mis dudas, esto nos valdría para un congreso para debatir", ha lanzado este lunes al público del XIV San Sebastián Gastronomika Elena Arzak, del triestrellado Arzak de Donostia.

En una ponencia que ha arrancado con un divertido vídeo sobre la historia de las cartas del restaurante que regenta su familia desde 1897 -"auténticos escritos de amor al producto y al comensal", ha dicho- la cocinera ha opinado que mientras la carta es "un manifiesto de la identidad gastronómica de un restaurante, de su propósito y su razón de ser y de existir", el menú degustación es la "firma del chef".

Se convirtió en una tendencia en la alta cocina, otros restaurantes optaron por introducirlo pero mantener la carta y en la actualidad, tras "la crisis hostelera que trajo la covid" se cuestiona la duración, número de pases e idoneidad de esos menús llamados antaño "estrechos y largos" (compuestos por muchos pequeños bocados) que hoy son ya más anchos y más cortos, pero despliegan un amplio abanico de elaboraciones.

"El tamaño, algunos ingredientes o lo que cuesta el menú degustación son condicionantes para un nuevo público", ha reconocido Elena Arzak, quien ha sugerido que "hay que empezar a pensar en ese público que busca mayor flexibilidad en un restaurante".

Poder contar con menús de distintas extensiones u ofrecer que el comensal pueda elaborarse el suyo propio a partir de la carta, son las opciones que ha planteado para un comensal joven aficionado a la gastronomía que "ve el menú degustación como una imposición del cocinero", busca disfrutar de una alta cocina más saludable, lo que es "más complicado" en una propuesta de más de 20 pases, y también sostenible.

No obstante, ha advertido de que es "imposible" dar en este nivel de restaurantes "menús a 20 euros", aunque los cocineros deben ser ahora "aún más ingeniosos para ser rentables".

Además de plantear estas cuestiones, junto con el equipo de creatividad de Arzak ha presentado nuevas creaciones como su evolución del huevo cocinado envuelto en film -"fue una auténtica revolución en 1997 y apareció en The New York Time" que hoy se usa en cocinas profesionales y caseras- untando el papel film con un praliné de setas que se adhiere al huevo en el hervido y acompañándolo con huevos milenarios y ralladura de lima.