Diálogos de Cocina desmantela nacionalismos culinarios y aboga por la tierra

Pilar Salas

En esta 17 edición de Diálogos de Cocina se la compara con un Gulliver que hay que "desatar" de sus convencionalismos y lastres y por el momento se han logrado desmantelar nacionalismos culinarios, dar nuevas puntadas a la cocina creativa o abogar por el tierratrabajo, además del teletrabajo.

Ha habido hasta tarta sobre el escenario para celebrar los 25 años del biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa), cuyo artífice, Andoni Luis Aduriz, es uno de los impulsores de Diálogos junto con Basque Culinary Center y Eurotoques.

"Si la alta cocina ha tocado techo, ¿para qué se sufre, para qué ese esfuerzo creativo?", preguntaba Aduriz a Dabiz Muñoz, del triestrellado DiverXO (Madrid). Ninguno de los dos la da por extinta y han argumentado por qué.

"Se puede vivir sin música, pero se vive peor. La alta cocina sirve para soñar, para empujar el horizonte; es la más atrevida, la que busca, la que lanza interrogantes", ha apuntado el vasco, mientras que su colega ha añadido que "satisface la parte intelectual y la fisiológica" y que "sirve de palanca y de inspiración para lo que la rodea y la sociedad".

Muñoz ha añadido que la alta cocina "tiene que hacerse preguntas de forma constante, aunque sólo sea para que se coma mejor, porque seguimos comiendo mal" y su sector puede convertirse en un "reducto de la buena cocina".

Edorta Lamo, que cambió el innovador bar de pintxos A fuego negro de San Sebastián por el restaurante de cocina furtiva Arrea! (Campezo, Álava), se ha quejado de que "la creatividad sólo se ligue a la alta cocina" porque se puede aplicar a todo tipo de formatos hosteleros, además de defender que los locales que la aplican son un foco de visitantes atraídos por "una oferta culinaria distinta".

Sin embargo, para Vicky Sevilla, con una estrella Michelin en Arrels (Sagunto, Valencia), la creatividad "va muy ligada y con la innovación y hay pocos que la hagan", como Mugaritz, Aponiente, Enigma o DSTaGE, ha citado.

El periodista y escritor Ander Izagirre, autor de "Vuelta al país de Ekano" (2022) ha combatido "purismos y localismos" y demostrado que se puede recorrer el planeta sin salir del País Vasco, donde el maíz mexicano se ha asentado por ejemplo en los talos (muy similares a las tortillas, pero sin nixtamalizar) o el txakolí mejoró cuando sus productores se formaron en Francia.

Ha asegurado que el hoy emblemático pimiento de Ezpeleta apenas se lleva cultivando veinte años y que mezclar cacao con picante, del que presume Bayona, ya se hacía en el México prehispánico. "Bayona es la cuna del chocolate en Francia porque lo llevaron los judíos expulsados por España", ha dicho.

De reivindicar lo rural se ha encargado la veterinaria y poeta María Sánchez, quien ha abogado por "teletrabajo sí, pero también tierratrabajo", de forma que se prodiguen las ayudas y se eliminen "las asfixias burocráticas" para ejercer la agricultura ecológica o el pastoreo "porque gente joven interesada hay".

Ha cuestionado además la desconexión entre lo rural, los productores y las ciudades, citando como ejemplo la medida de la Comunidad de Madrid de dar de comer pizzas a los niños durante el confinamiento cuando "en el norte de la región hay queserías y en el sur huertas".

Para que no se pierdan oficios vinculados con el sector primario trabaja también la cocinera gallega Lucía Freitas, con una estrella Michelin en A Tafona (Santiago de Compostela), quien basa sus platos en la tradición gallega y el trabajo de mujeres productoras cuyo trabajo ayuda a visibilizar.

Porque somos lo que comemos, el "dantzari" y coreógrafo Jon Maya, Premio Nacional de Danza y hoy al frente de la compañía Kukai, ha ejemplificado con su caso que cambiar la alimentación gracias a la fisiogenómica le permitió recuperarse de una lesión que le hubiera retirado de los escenarios.

"Muchas veces unimos el disfrute a alimentos en concreto y si no parece que te estás privando, pero la cocina como arma terapéutica también está unida al disfrute", ha concluido.