La ciencia y la tradición se han dado la mano este jueves en la segunda sesión de las jornadas Navarra GastroSummit que se celebran en Pamplona, en la que se ha podido debatir con cocineros como Diego Prado, Edorta Lamo y Javier Olleros.

Desde Copenhague (Dinamarca), ha llegado a las jornadas el chef chileno Diego Prado, del restaurante Alchemist, que cuenta con dos estrellas Michelín, para hablar de Gastronomía & Ciencia: la investigación y desarrollo en restaurantes.

En este restaurante se aplica la llamada "cocina holística", que tiene que ver con el contexto: en la experiencia todo tiene que estar en el mismo nivel, lo externo y lo gastronómico.

Como ejemplo, Prado ha explicado que en el restaurante, con un postre de la carta, se recibe un código QR para que el comensal se haga donante de sangre. Se busca el impacto directo, ha afirmado.

Una de las claves de su éxito en I+D son las colaboraciones con proveedores y con universidades. En este sentido, ha dicho, colaboran con la Universidad de Copenhague, que cuenta con más de 200 variedades de manzanas o 150 de saúco y tener acceso a eso te da otra perspectiva.

Prado ha comentado cómo utilizan en Alchemist los descartes para hacer elaboraciones: Esto está muy interiorizado. Es obvio generar condimentos con estos descartes, también con subproductos de otras industrias, como la pesquera o la vitivinícola.

Como ejemplo ha mostrado un postre helado con lías de cereza (la materia sólida que queda en un depósito tras la fermentación), otro plato con lías de sake, aletas de centollo (que en la pesca se tiran al mar directamente) o la medusa luna comestible que, tras colaborar con la universidad del sur de Dinamarca, decidieron servirla cruda como si fuera una ostra.

Prado también ha hablado de insectos, como las hormigas que se degustaron en su taller del miércoles, de la fermentación y del diseño en todo lo que tiene que ver con la vajilla.

Ha considerado asimismo que el I+D en el restaurante también consiste en intentar cambiar la mentalidad del comensal, con las peculiaridades de cada país. Que no se quede en lo conceptual, sino que se pruebe, como el caso de las medusas, ha apuntado.

Edorta Lamo, del restaurante Arrea!, de Santa Cruz de Campezo (Álava), ha mostrado en un vídeo la historia y la identidad de su pueblo, donde tradicionalmente se ha llevado a cabo una vida furtiva entendida como supervivencia orientada a la despensa: recolección, caza y pesca. Este movimiento desaparece en los 70 cuando se empieza a emigrar a la ciudad.

El chef, con su nuevo concepto gastronómico en Arrea!, quiere homenajear y recuperar esta cultura y conocimiento y adaptarla a los tiempos actuales. En su restaurante trabaja con un mapa en el que quedan dibujados todos sus productores, con nombre y apellidos, con los que ha creado una comunidad, además de estar impulsando una red de cocineros.

Y esto nos hace rescatar el sentido común: cocinar tu paisaje, que una hierba no tenga que viajar en camión para llegar a tu casa, hacer trueque, trabajar con honestidad..., ha subrayado.

Por su parte, Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, en O Grove (Galicia), con dos estrellas Michelín, ha señalado que intentan acercarse a quienes les facilitan el producto y esto nos hace felices viviendo y cocinando.

Es bueno agitarse un poco, el debate está sobre la mesa, pero ya no hay otra opción, tenemos que empezar a adaptarnos en nuestras casas, ha apuntado.

Olleros se ha mostrado convencido de la necesidad de "mirar hacia los pueblos con dignidad y respeto", buscando un equilibrio en la economía.