La alta gastronomía se 'resetea' en Diálogos de Cocina

'Resetear' la alta gastronomía después de la 'nouvelle cuisine' francesa, el movimiento vasco, el rupturismo de Ferran Adrià o la irrupción nórdica es uno de los objetivos del encuentro Diálogos de Cocina, que se celebra a partir de este lunes y reunirá a escritores como el mexicano Juan Villoro y cocineros como Dabiz Muñoz.

Un encuentro multidisciplinar que acogerá la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center de San Sebastián, bajo el auspicio también de la asociación de cocineros Eurotoques y del cocinero Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa).

El objetivo de esta edición de Diálogos de Cocina, según dijo durante su presentación el cocinero del biestrellado DSTAgE (Madrid), Diego Guerrero es actualizar la alta cocina, lo mismo que se hace con los móviles: "Si todos actualizamos los móviles, creo que el 'software' de la alta cocina está totalmente desactualizado (...) y no hay nadie que esté preocupado de redefinirlo con una autoridad que podamos seguir los demás".

Por eso el congreso bienal Diálogos de Cocina reunirá en su novena edición a personalidades como el escritor mexicano Juan Villoro, el director técnico de la Real Sociedad, Roberto Olabe; el cronista Dan Saladino, el coreógrafo Jon Maya o la ensayista María Sánchez con cocineros como Dabiz Muñoz (DiverXO), Ángel León (Aponiente), Lucía Freitas (A Tafona), Edorta Lamo (Arrea!), María Nicolau (El Ferrer del Tall) o el ideólogo del encuentro, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Serán los encargados de abrir "un melón gordo" para "reordenar reglas antiguas con personas nuevas", algo "complejo que no se hace en dos días", en palabras de Guerrero.

Andoni Luis Aduriz añade que en un momento "de conservadurismo" en el que "la creatividad se mira de reojo", se debatirá sobre qué es la alta cocina y hacia donde evoluciona o del mundo rural reivindicado por cocineros.

La referencia de esta edición es el Gulliver de la novela de Jonathan Swift porque se planteará "el desafío de la multiculturalidad, de la convivencia en medio de la diferencia, lo que supone salir de nuestro ámbito para integrar lo otro", según Sasha Correa, coordinadora del congreso.