Hay huevos de producción ecológica, de gallinas camperas criadas en libertad, de gallinas criadas en gallineros y de gallinas criadas en jaulas. Los hay grandes y pequeños, con la cáscara blanca y ocre, y aunque son más desconocidos, también los hay azules.

Por raro que parezca, los ponen las gallinas de raza Araucana o Mapuche, conocidas así porque son originarias de Chile, aunque se exportaron a Estados Unidos y a Europa a comienzos del siglo XX.

En 2011, los propietarios de una granja de León se alarmaron al ver que una de sus gallinas ponía huevos de un tono azulado que les dejó perplejos. En Galicia hay productores que se dedican a criarlas para vender y para autoconsumo. La respuesta al enigma se encuentra en un retrovirus, según científicos británicos de la Universidad de Nothingam.

El motivo del color azul de la cáscara responde a una mutación genética que afectó, en primer lugar, a las gallinas de la raza Mapuche, originaria de Sudamérica, y después a sus descendientes europeas en un proceso que se alargó, según el estudio, entre 200 y 500 años.

La explicación está en una enzima que generan las gallinas Mapuche que transforma la hemogoblina en biliverdina, un pigmento que se concentra en la cáscara mientras se está formando el huevo y que es el responsable de la tonalidad, que puede ir, incluso, del azul al verde.

Los huevos de cáscara azul se caracterizan porque su yema es más grande y su cáscara más dura, lo que favorece su conservación. Sin embargo, estas gallinas ponen bastantes menos huevos que las ponedoras comunes y su precio es más alto. Tanto que en algunos casos la docena llega a alcanzar los veinte euros.