Ivan Surinder y Kuldeep Singh revolucionan la cocina india desde la fusión

Jose Oliva

Dos chefs indios, el televisivo Iván Surinder desde el Tandoor y Kuldeep Singh al frente del Masala 73, han revolucionado la gastronomía india desde Barcelona, con fusiones puntuales a otras culturas culinarias, ya sean americanas, asiáticas o mediterráneas

Surinder, que presenta en el Canal Cocina el espacio "Cocina india", que hace asequible al gran público la gastronomía de sus orígenes, tiene una particular historia detrás de su dedicación profesional.

"Me inicié en la cocina viendo a mi padre, Nath Surinder, que fue el primer chef de gastronomía india en España, y fue así como comencé. Si quería una videoconsola o cualquier otro capricho, a cambio mi padre me pedía pelar patatas o lavar platos y fue así como fui entrando en la cocina", explica Iván en una entrevista a Efe.

El joven Surinder fue ayudante de cocina en el restaurante Frontón de Tolosa, de Roberto Ruíz en el País Vasco, adonde su padre lo enviaba en verano, y allí llegó a impartir una clase magistral en el prestigioso Basque Culinary Center y sirvió su comida en el Festival de Cine de San Sebastián.

Tras la muerte en 2011 de su padre, se tuvo que hacer cargo del restaurante familiar. "Mi padre llevaba todo y entonces entre mi madre y yo nos repartimos las funciones, e hice de todo para salvar el negocio, con menús baratos, y cuando ya estuvimos económicamente estables, decidí dar valor a una cocina rica, de producto y de especias".

En 2013, Albert Adrià, que conocía a su padre, le ofreció la posibilidad de aprender en el Tickets, donde estuvo más de un año: "Allí aprendí no solo a cocinar, sino también a organizar una cocina, a dar valor a las cosas y a entender la disciplina".

El Tandoor, comenta Surinder, "no es una restaurante gastronómico como el Tickets, sino que sería un intermedio, y ha alcanzado la madurez necesaria para ofrecer un menú de 30 a 35 euros, que conserva la esencia india y que tiene mi visión de la visión que tenía mi padre de la gastronomía india".

En esa visión particular no se descarta la fusión con otras culturas y en su carta hay ejemplos, como un curry de salmón con coco, hojas de curry y mostaza, o una samosa de chocolate acompañada con un helado de leche de coco.

En su tercer año, Surinder acaba de evolucionar su carta con nuevas propuestas, como un humus de lenteja channa -la típica lenteja amarilla india-, un puerro al tandoor con tartar de gamba roja; o una merluza al tandoor marinada en yogur y pimentón y acompañado con manzana ácida y menta.

Consolidado el Tandoor, Surinder prepara ahora una nueva iniciativa culinaria, "un establecimientos de currys para llevar, que daría respuesta a un hábito cada vez mas extendido de comer en casa".

Nacido de la experiencia exitosa de la camioneta gastronómica homónima -las populares 'foodtracks'-, el Masala 73 es una iniciativa de dos socios, el chef indio Kuldeep Singh y el catalán Jordi Aros, chef ejecutivo del grupo Lonja de Tapas y un enamorado de la cocina india.

La transición entre la camioneta, que llegó a servir 2.000 currys durante el festival de música Sónar, y el restaurante fue natural. El Masala 73, explican ambos, es un "curry bar" que, al igual que el Tandoor, "huye de la decoración habitual de los restaurantes indios" y que "se centra en el producto de cada estación y siempre con ingredientes ecológicos".

Su carta es pura fusión ya desde los entrantes con los tacos Ghost Madras, "un guiño a la cocina mexicana"; o las bombas mumbai, "una bomba de patata, garbanzos y guisantes, parecida a un aloo tikki, servidas con salsa brava y mayocurry que es como llevar la Barceloneta a la India", comenta Isa, la encargada de la sala.

Entre las novedades de su carta, figura una ternera Vindaloo o un chole Bhature, el guisado típico de donde procede Kuldeep Singh, el Punjab.

En los postres, continúa la fusión con el típico lassi (batido de yogur) en este caso mezclado con fresas y cardamomo. EFE.