El truco para conseguir que el pulpo a la gallega no se quede duro y con el que tienes que tener cuidado
En los monasterios románicos en Galicia se pueden encontrar los mejores platos de este plato estrella de la gastronomía española
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El pulpo a la gallega es uno de los platos estrella de la gastronomía española, sea para preparar un entrante o un primer plato. Hay que tener en cuenta varios pasos que quizás ignoramos a la hora de cocinarlo en casa y que pueden marcar la diferencia entre un buen pulpo a la gallega o un verdadero desastre.
Muchos quizás no lo saben, pero hay una diferencia entre el pulpo a la gallega y el pulpo a feira. Mientras que en el segundo se vuelca el molusco sobre el agua en ebullición, de la otra forma hay que introducirlo hasta en tres ocasiones en la olla, para que no se desmenuce la pieza, y para que quede con un punto de dureza más alto.
El truco para comprobar si el pulpo está realmente hecho
Para preparar este plato, lo primero que hay que hacer es preparar pulpo cocido. En el momento de adquirir el pulpo, hay que comprarlo de buena calidad y hay que golpearlo con un rodillo de cocina. También se puede congelarlo para romper las fibras y evitar así que el pulpo quede duro.
El tiempo de cocción del pulpo tiene que ser de unos 25-30 minutos y hay que pincharlo con un tenedor en la parte más próxima a la cabeza para comprobar que esté realmente hecho. Si se pincha con facilidad querrá decir que ya lo tendremos listo.
Cocemos a continuación los cachelos y las patatas en agua con sal y haremos así una base de patatas. Servimos en un plato, si es posible de madera, la cama de cachelos, sal gorda, espolvoreamos con el pimentón y aceite de oliva y tendremos listo el plato. Podemos poner un toque de pimentón picante también si nos gusta.
Donde radica el paso clave entre una forma de preparar el pulpo a la gallega y el pulpo a la feira es en la presentación: el pulpo a la feira se sirve sin cachelos. Esto es, patatas cocidas en agua sin piel y con sal, y que se sirven como la base del plato, por debajo de la pieza de pescado.
El vínculo entre este plato estrella y los monasterios
La tradición cuenta que el origen del pulpo a la gallega viene de la localidad de O Carballiño en Pontevedra. Había en este pueblo un monasterio donde sus monjes iban a las costas a cobrar el diezmo en forma de pulpo seco. En las ferias de ganado los monjes entregaban a las mujeres los pulpos secos donde los ponían a cocer en unas ollas, de ahí que se llame pulpo a feira.
El vínculo entre el pulpo a feira y la Ribeira Sacra nace, precisamente, en los monasterios. Al quedarse viudo, Diego Arias decidió hacerse monje cisterciense en el monasterio de Oseira. Para ser admitido en esta Orden, debía renunciar a todas sus posesiones materiales a favor del monasterio como era costumbre.
Entre los bienes entregados al monasterio estaban los tributos que los marineros pagaban por el uso y disfrute de las propiedades que Diego Arias había recibido en 1112. Dicha retribución se abonaba en forma de pulpo seco, a modo de pago en especie, ya que de esta forma resultaba más duradero y fácil de transportar
