¿Cómo se elaboran los huesos de santo?: conoce la receta de uno los mejores pasteleros de Madrid
En 'Ecclesia al Día' lo han entrado en las cocinas de una muy conocida pastelería, la confitería 'El Riojano' en Madrid: "La temporada va bastante bien"
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Los huesos de santo, los buñuelos y las teresitas son algunos de los dulces que más se consumen en estas festividades de noviembre. Pero, ¿cómo se elaboran? En 'Ecclesia al Día' lo han querido comprobar entrando en las cocinas de una muy conocida pastelería, la confitería 'El Riojano' en Madrid.
Inma Pradas ha podido estar con Roberto Martín, uno de los mejores pasteleros de la ciudad, que le ha enseñado cuáles son los ingredientes para elaborar este dulce tan típico en estos días: “Están hechos a base de mazapán compuesto de una buena almendra y azúcar. Una vez que tenemos la masa hecha vamos a cortarla y a estirarla”.
¿Cuánto tiempo se tarda para esta elaboración?: “Entre una cosa y la otra, para una bandeja entera, nos llevaría unas dos horas”. El relleno que más se vende, por regla general, es “la batata, la yema y el praliné […] es verdad que cada año hay uno que se vende más”.
La temporada en la confitería es muy buena y, aunque la fiesta ha caído en mitad de la semana, en un principio, asegura Roberto Martín, “no nos podemos quejar porque va bastante bien”. Tras hacer la forma del hueso hay que rellenarlo con la manga pastelera y poco a poco se van metiendo en una glasa real. Tras haber estado 2-3 minutos en el horno, cuando y se ha secado bien la glasa y ha cogido el brillo, se puede sacar y está listo para comer.
Huesos de santo
Datan del siglo XVII, cuando la cultura celta y sus creencias paganas llegaban a España, celebrando a principios de noviembre su particular Año Nuevo. Un monje benedictino decidió crear estos dulces, que se asemejan a huesos (blancos y cilíndricos) y van rellenos de yema en su receta original, aunque más tarde se empezaron a elaborar de chocolate, cabello de ángel, etc.
La razón de ser de estos dulces fue el trato que se le daba a la muerte desde la cultura celta. Para ellos, significaba algo oscuro y tenebroso, disfrazándose para ahuyentar a los espíritus de los muertos. Por eso, este monje anónimo decidió crear los huesos de santo para mostrar una imagen más cariñosa de los difuntos, por lo que al comer uno de esos “huesos”, se demuestra un respeto y un aprecio por los muertos, en contraste con la visión pagana de la cultura celta, que buscaba alejarlos.
Se popularizaron gracias a Francisco Martínez Montiño, jefe de cocinas del monarca Felipe II, que en 1611 publicaba un libro de recetas titulado ‘Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería’. Desde entonces, es un dulce que se ha popularizado en estas fiestas de inicio de noviembre, coincidiendo además con el final de la temporada de recogida de las almendras, ingrediente principal de los huesos de santo.
