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Oído Cocina

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Con Urbano Canal y Roberto Pablo

Paco Ybarra, chef: "El pescado, cuanto más fresco, mejor guarda sus características"

"Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef" es el título del nuevo libro que acaba de publicar el chef Paco Ybarra

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Que España tiene un fuerte carácter marinero es algo que nadie pone en duda. Desde los comienzos de nuestra historia, el estar rodeados por mar nos ha dado personalidad y ha marcado nuestra relación con los productos del mar. Son y serán base de nuestra gastronomía y de nuestras relaciones económicas con el exterior. España es el país más pesquero de la Unión Europea, pero ¿consumimos tanto pescado como deberíamos?

Interesarnos por el mar, por las especies que en él habitan y las temporadas de apogeo de cada una... nos conecta con nuestra tradición cultural y gastronómica. Por eso es imprescindible que sepamos llevar un pescado a la mesa desde el respeto y el conocimiento. "Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef" es el título del nuevo libro que acaba de publicar el chef Paco Ybarra. En el libro nos enseña algo fundamental, que es que los distintos pescados no aparecen en las vitrinas ya cortados por arte de magia, sino que hay detrás toda una serie de labores. Quizá la más conocida es la almadraba, pero hay toda una serie de técnicas de pesca. Cómo distinguir el pescado fresco, cómo prepararlo al estilo de un chef y trucos para evitar los olores fuertes.

“La sardina está de moda”, nos dice Paco Ybarra, y el escabeche la va fenomenal por sus características grasas.


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