Rafa Gorrotxategi desvela la tradición del 'Txokolate' en Gipuzkoa: "Hemos sido los primeros"

"No hay mal que cien años dure ni pena que el chocolate no cure", así de contundente se ha mostrado el maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi en la presentación de su nuevo libro, en COPE Euskadi. Y es que el tolosarra ha puesto voz a la historia del cacao y la tradición chocolatera en Gipuzkoa con una publicación inédita hasta la fecha, 'Txokolate'. Un volumen escrito por Alvaro Bermejo e ilustrado con las mejores fotografías de Joseba Urretabizkaia en el que el pastelero tolosarra ha recopilado todos los datos sobre este "increíble" manjar para sacar a la luz el antes y el después del chocolate. "Hemos sido los primeros, nosotros hemos puesto el azucar al chocolate, la historia es nuestra y no la hemos sabido vender ni contar. Se ha perdido y ahora cualquier país más consumidor que nosotros parece que es el inventor del chocolate y no es así", asegura Gorrotxategi.

Rafa Gorrotxategi es la tercera generación de una familia que vive entre hornos y mangas pasteleras desde hace años.Y es que recién cumplidos los 24, comenzó a trababajar con su padre, José Mari Gorrotxategi, para demostrar que la alta chocolatería no tiene fronteras, y que que la alta confitería, tampoco. Por ello, además de datos históricos, en esta edición presenta una selección de recetas firmadas por los mejores cocineros y reposteros vascos, algunos con estrella michelin como Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Roberto Ruiz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Martín Berasategi, Paco Torreblanca, Joseba Argiñano, Susmu Koyama, Hironobu Tsujiguchi, Wim Vyverman, Armintz Gorrotxategi y Joanes Gorrotxategi.

Adiós a las chocolaterías en Gipuzkoa

Gipuzkoa fue el mayor productor de chocolate de España hasta la década de los setenta, aunque un poco antes, desde 1960 los chocolateros artesanos empezaron a decir adiós a su profesión y así nace la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, que llegó a importar a nuestro país la friolera de 63 millones de kilos de cacao, entre otros productos como el algodón o el tabaco. Una labor que el tolosarra quiere poner en valor en este libro porque vuelve a ser tendencia en la repostería. "Las chocolaterías han desaparecido. Todos los chocolateros artesanos de los años sesenta desaparecieron, pero, por otro lado, ahora con la tecnología surge la moda de los chocolateros artesanos. Esa moda de llama 'bean to bar' ", asegura.

Experto en la técnica de moda: 'bean to bar'

Rafa Gorrotxategi es uno de lo pocos expertos vascos que desarrolla la técnica del 'bean to bar'. Un movimiento que nace en Estados Unidos a finales del siglo pasado con el objetivo de apreciar los sabores originales del cacao en una tableta de chocolate. Y es que el mundo de este producto presenta infinidad de variedades de cacao que procesadas pueden convertirse en los mejores chocolates. "La moda ahora es que cada país hagan un chocolate con productos locales, yo, por ejemplo, he hecho chocolate con sidra o leche de oveja", dice.