Las Academias de Gastronomía de España han mostrado este fin de semana su preocupación por la situación de la cocina tradicional y popular. Han incidido en que hay que reflexionar sobre el cierre progresivo de mesones, tabernas, casas de comidas y restaurantes caseros que, durante años, han sido guardianes de nuestras recetas y platos típicos”. Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía aseguraba que buscan defender la “cocina tradicional, bien hecha, de producto de calidad...”. Son esos mesones, esas tabernas, esas ventas, aseguraba, quienes precisamente han guardado esa cultura gastronómica.

Esta es una de las conclusiones a las que han llegado este fin de semana las distintas Academias de Gastronomía reunidas en Navarra. Además, han reclamado promover políticas que faciliten la protección de establecimientos que promocionen nuestra cocina tradicional e histórica.

Preservar nuestra gastronomía, aseguran, es preservar nuestra cultura, nuestra identidad como país. Eso sí, sin menospreciar los platos más exóticos o las influencias de otras cocinas.

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Los presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía se han reunido este fin de semana pasado en Navarra. Estas Academias, constituidas en custodias, garantes y promotoras de las cocinas identitarias de España, hicieron un llamamiento a la sociedad y las autoridades, así como los amantes de este tipo de cocina para “preservar la rica herencia gastronómica del país”.

Mari Mar Churruca, presidenta de la academia vasca y coordinadora de este evento, indicaba precisamente la motivación de esta reunión en Navarra: intercambiar experiencias. “Cada Academia tiene una situación distinta de organización interna. Es comunicar las experiencias, cómo hacen las cosas cada una, qué tipo de financiación tienen para, cuáles son sus problemas inmediatos... En realidad se trata de intercambiar experiencias”. Además, el objetivo también es buscar iniciativas y actividades que puedan servir a cada una de ellas.

En este encuentro participaron también cocineros de gran renombre como Pilar Idoate, Koldo Rodero, David Yárnoz y Nicolás Ramírez, quienes reclamaron promocionar el turismo gastronómico aquí en Navarra. Para David Yárnoz, la gastronomía navarra debería ser un reclamo para el turismo. Y para ello necesita mayor visibilidad. Asegura que cree que la alta gastronomía está en un muy buen momento. “Navarra nunca ha estado reconocida como está ahora con son seis estrellas Michelín y dos estrellas verdes. Es un muy buen momento para la gastronomía navarra”. Sin embargo, sí echa en falta algo, “mostrarla fuera”. Indicaba que “sería importante” dar a conocer la cocina Navarra “fuera de nuestra comunidad, incluso fuera de nuestro país”.

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El presidente Academia Navarra de Gastronomía, Martín Sarobe, aseguraba que este problema es antiguo, que viene de atrás. El turismo gastronómico “tiene que servir de anclaje”, indicaba. “Que vengan aquí precisamente a conocer, a comer en un sitio concreto, un producto concreto de la mano de un chef concreto (o de muchos chefs), como está ocurriendo en el País Vasco en La Rioja”.

Hay que fomentar ese turismo gastronómico, sin duda es una de las grandes conclusiones. Navarra es una tierra a la que mucha gente viene a comprar sus productos, pero no se existe una gran afluencia de turistas que se quedan a probar sus productos en sus locales de restauración. “”Pasa por aquí, paran a comprar unas conservas maravillosas o un producto en fresco. Nos compran el producto, pero no se quedan más allá”, insistía Martín Sarobe.

Navarra es un itinerario de paso para viajar hacia San Sebastián, por ejemplo, donde el turismo gastronómico tiene más arraigo. Aunque lo cierto es que Navarra no tiene nada que envidiar a Guipúzcoa en los productos y la calidad de la cocina.

El propio David Yárnoz reclamaba seguir apostando por la formación y, como se reclama en otros sectores, promover acciones para retener el talento joven. “La formación es un tema muy importante. Tenemos que cuidar la formación de esos profesionales para que luego empujen. Tenemos que evitar esa salida del talento joven. Hay que apoyarle a través de iniciativas para poder emprender”.

Otras actividades destacadas

El Foro de Presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía, reunidos en Navarra, incluyó dos actividades destacadas más en su programa. Una tuvo lugar ayer, jueves, y consistió en la presentación en el Hotel Tres Reyes de productos navarros a cargo de INTIA-Reyno Gourmet.

Por otro lado, el sábado, se celebró una recepción oficial en el Ayuntamiento de Pamplona y un “almuercico” regado con vinos de la DO Navarra en la Sociedad Gastronómica Napardi. Los asistentes degustarán, en concreto, relleno de Villava con tomate, pimientos del Piquillo elaborado por miembros de la Cofradía del Relleno y de la citada sociedad gastronómica.

La presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía y coordinadora de este Foro de Presidentes, María del Mar Churruca, explicó que con este tipo de iniciativas sus promotores pretenden “intercambiar experiencias, propuestas y formas de trabajo que desarrollan las distintas Academias para establecer una serie de sinergias y puntos de encuentro que impulsen la importancia y el valor de la gastronomía española”.