Ferran Adrià alerta sobre la gestión en hostelería: "El 90% de los bares no hace presupuesto"

CaixaBank, en colaboración con elBullifoundation y el Ajuntament de Calvià, ha inaugurado el ‘Curso intensivo en gestión de restauración’ para cerca de 80 profesionales del sector. El chef Ferran Adrià, presidente de elBullifoundation, ha lanzado una seria advertencia sobre la necesidad de mejorar la gestión en un sector que representa casi el 7% del PIB nacional.

Un sector sin control presupuestario

Adrià ha subrayado la importancia “vital” de la gestión, revelando un dato alarmante. “En este momento el 90% de los bares y restaurantes no hacen presupuesto”, ha indicado el chef, lo que considera un “problema muy grave” en un contexto donde “los tiempos han cambiado”.

El antiguo modelo de negocio ya no es viable debido al aumento de la materia prima “en un 30 o 40 por ciento desde la COVID” y la presión fiscal. Por ello, el chef ha insistido en que para mantener una empresa con viabilidad, “la ilusión no es bastante”.

La ilusión no es bastante"

Ferran Adrià

Chef

La formación como única salida

El cocinero ha señalado la falta de formación empresarial en muchos profesionales que montan un negocio. La misión de su fundación es precisamente trasladar el conocimiento de las escuelas de negocio al mundo de la hostelería, como ya ocurre en grados universitarios que unen ADE y gastronomía.

Este curso, que se imparte en el Institut de Formació i Ocupació de Calvià (IFOC), busca precisamente aportar estas herramientas. María Cruz Rivera, directora territorial de CaixaBank, ha reafirmado su compromiso para “ofrecer herramientas para que cada proyecto pueda crecer”, mientras que el alcalde Juan Antonio Amengual ha destacado la necesidad de “rentabilidad en los negocios y disciplina en los presupuestos”.

Educar al cliente y subir precios

Adrià ha abordado una cuestión impopular: la necesidad de que los restauradores suban los precios para poder cubrir los costes salariales y de producto. Este paso requiere, según sus palabras, una “educación tanto al empresario como al cliente” para que se comprenda la nueva realidad económica.

Finalmente, el chef ha roto una lanza en favor del sector, afirmando que “la mayoría de restaurantes no roban”. Ha calificado de “escándalo” que se muestren productos a precios irrisorios que no reflejan su coste real, insistiendo en la necesidad de ajustar los precios a la situación actual para garantizar la supervivencia de los negocios.